餐饮和公共场所管理卫生制度.doc

餐饮具清洗消毒、保洁制度
一、设置独立的餐饮具洗刷消毒间,配备专用洗刷、消毒、保洁设备。
二、洗刷消毒人员应严格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作,即:物理消毒(除残渣→碱水或洗洁精刷洗→净水冲→热力消→保洁)化学消毒(除残渣→碱水或洗洁精刷洗→净水冲斗消毒药物浸泡→净水冲→保洁)的顺序操作。
三、餐具做到当餐回收,当餐清洗消毒,不得隔顿、隔夜。四、清洗消毒餐饮具用的洗洁精、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。
五、餐饮具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异昧、无泡沫、无不溶性附着物,应符合GBl4934-94《食(饮)具消毒卫生标准》。
六、消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,并经常擦洗消毒,己消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
七、洗刷餐饮具的水池专用,不得在清洗餐饮具的水池内清洗食品原料、洗衣等,更不能洗拖布。
八、洗刷消毒结束,及时清理地面、水池卫生,及时处理泔水桶,做到地面无积水,池内无残渣、泔水桶内外清洁并加盖。
九、定期清扫室内环境、设备,不留卫生死角,保持清洁。
十、认真做好消毒记录。
食品采购索证、登记制度
一、根据《食品安全法》第三十九条的规定,采购员在采购下列食品及其原料时,应当按照国家有关规定进行索证。1、乳制品;2、肉制品;3、水产制品;4、蛋制品;5、粮谷类制品;6、糕点(包括面包);7、食用油;8、调味品、酱腌菜;9、蜂蜜;10、豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品类制品;11、酒类、饮料(包括固体、液体)、茶叶及冷饮食制品;12、专供婴幼儿的主、辅食品;13、新资源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊营养食品等需要特殊审批的食品;14、食品添加剂;15、食品容器、包装材料、食品用工具、设备;16、食品用洗涤剂、消毒剂及洗消剂;17、进口食品及出口转内销食品;18、卫生行政部门认为应当索证的其它食品。
二、采购上述食品时,应当索取食品生产单位和供货商的许可证和营业执照复印件,并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对;同时,还应当索取食品生产单位或委托检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格证或报告。
三、采购肉禽类原料应索取兽医部门出具的卫生检疫合格证。
四、食品卫生检验合格证明或化验单,应注明产品的厂名、品名、生产日期及批号。证、单只对该批号产品生效,证、单有效期限与该批食品的保质期一致,证、单不得涂改或伪造。
五、采购定型包装食品的标签应符合GB7718《预包装食品标签通则》的规定。采购散装食品应符合《散装食品卫生管理规范》的要求。
六、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。
七、索取的许可证或检验单,应统一保管,并建立登记台帐备查。
八、采购人员应定期向主管部门和当地卫生监督机构反映采购食品的卫生质量情况。如有问题或怀疑有其它异常情况,应及时向卫生监督机构报告。
餐饮从业人员健康检查、卫生知识培训制度
一、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生,保证广大消费者和员工的身体健康,根据《食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》有关规定,制定本制度。
二、所有餐饮从业人员(包括临时工),在上岗前必须先到指定的卫生机构进行健康检查,取得健康证明,必须进行基本的卫生知识培训,经考核合格后方可从事餐饮工作。卫生知识培训内容包括与从事工作有关的食品卫生法规、标准、卫生知识以及卫生操作要求。
三、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病人员,以及活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作,必须立即调离,并按规定进行治疗。
四、从业人员健康证明应随身佩带,卫生知识培训合格证统一保存,以备检查。
五、单位食品卫生管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查。
六、一经发现未经健康检查上岗工作或患有《食品安全法》第三十四条中所列疾病而未及时调离的,卫生行政部门将依法给予行政处罚。
餐饮烹调加工卫生管理制度
一、加工前检查待加工食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。分设肉类、水产类、蔬菜类原料洗涤间或池,并有明显标志。各种食品原料的加工要在固定的相应场所进行,不得混用。蔬菜类食品原料要按一择二洗三切的顺序操作,彻底浸泡清洗干净。
二、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显,分开使用,定位存放,保持清洁。
三、熟制加工的食品要烧熟、煮透,其中心温度不低于70℃,油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。
四、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放