葡萄酒浑浊沉淀机理与鉴别.doc

葡萄酒浑浊沉淀机理与鉴别.doc葡萄酒浑浊沉淀机理与鉴别
2001年第4期(总第106期
∞
酿涓斟技
Liquor—makingScience&Technology
葡萄酒浑浊沉淀机理与鉴别
昊正奇,凌秀菊
(湖北工学院生物工程系,瑚北武汉430068)
摘要:从擞生物,物理化学和外在原因分析了葡萄酒浑浊沉淀的机理,提出了萄萄酒浑浊沉淀鉴别的感官方
法,昱微钝方法,微生物方法扣特征试验方法.
关键词:萄萄酒;浑浊沉淀;机理;鉴别
中固分类号::A文章螭号:1001—9286(2001)04—0O69—02
TheMechanismandIdentificationofTurbidityandPrecipitateinGrapeWine
WUZt:eng—qiandLINXiu—ju
llmtlmteofTechno]ogy,Wuhs~,】
Abstract:Thett~,,physics—chemicalandexteva~
factorThemethodsby~f:angthetur~dityandprecipitateinwines~narized.
Key口r出:gape~..rlneIturbidityandprecipitate:mechanism;identification
葡萄酒近几年来的发展势头较迅猛,
除含有23种氪基酸,单糖,有机酸和维生素,,,,蹙魏,
烟酸,生物素以及维生素C等营养成分外,还含有胡萝卜素,酚酸
和黄酮等多种保健成分,具有开胃消食,杀菌,美容,抗衰老,防
癌,防治心脑血管疾病等多种功胄作用"】.葡萄酒在贮存和销售
过程中常因多种原因产生浑浊沉淀,严重影响了产品的外在品质
和内在质量本文对葡萄酒的浑浊沉淀作了比较全面的分析和探
讨.
1葡萄酒浑浊沉淀的机理与分析
引起葡萄稻浑浊沉淀的机理可以分为微生物机理,物理化学
机理和外在机理.
}l起的葡萄酒浑浊沉淀
:引起葡萄酒发生细菌性浑浊沉淀主要
%.
15%(v^),葡萄酒中的醋酸苗在酒表面生长繁殖,分泌粘渣状物
质,并形成灰色或玫瑰色的苗膜,醋酸菌除了引起葡萄酒的浑浊
沉淀之外,还会分解酒精产生醋酸和醋酸乙酯等酸败性成分,降
低了葡萄酒的感官品质,
侵害的葡萄酒常呈现丝状浑浊,凝结或粉状沉淀,粘糊状败坏和

的乳酸苗往往不是单独一种乳酸菌,而是几种苗的共生作用,如
产生醋酸和类似己酰胺气味的以链状形态出现的长杆菌,产生粘
液状物质和双乙酰与组胺的乳酸球菌(P五蜮叫),分解酸类物
质的酒明串珠苗(/eucor~拼)和使葡萄酒产生丙烯醛或没食
子酸乙酯等苦昧成分的粗杆菌(Bac///usn口r口妇).
:小汉逊酵母(m血m咖)和粉状
毕赤氏酵母(虬)能在葡萄酒表面生长形成灰白色~