如何酿造葡萄酒.doc

如何酿造葡萄酒(方法一)
一、所需工具
1)前发酵瓦罐,也可以用玻璃瓶、橡木桶
2)过滤用尼龙纱网布,过滤用透水尼龙细
3)乳胶虹吸管
4)滤纸
二、葡萄选用及粉碎
俗话说好吃的葡萄酿不出好酒,要选皮红酸涩为优。最好选择成熟、饱满、没有病害的葡萄,颜色越深越好,葡萄酒色泽会更好。
买来葡萄后最好不要洗,因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵,要洗也千万不能用手、刷子“穷”洗,更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品。要最大限度保证微生物成活。工业上葡萄是不洗的,很多大型葡萄酒企业都有自己的葡萄种植园,是严禁使用化肥和农药的。市售葡萄的确很难保证不使用农药,但据我知道一般果农也很忌讳把农药直接喷洒在葡萄上的,因为这会在葡萄皮上形成斑点,而且缩短了葡萄保鲜期。如果实在不放心可以用水淋洗,淋洗后也不用晾干,因为葡萄本身含有70%果汁,水分也并不少。用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎,连皮、籽一起装罐。如果做白葡萄酒,则要将白葡萄迅速挤出葡萄汁,防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁内而使颜色变红。
粉碎后的葡萄果液可装入清洁,最好是消毒后的干燥陶瓷、玻璃、无毒塑料容器进行前发酵,装2/3满,以保证装葡萄果液后有30%的空间,因为剧烈发酵时会产生气泡,会将葡萄皮往上翻涌,装得太满会溢出容器,决不能用铁制容器。
三、加白糖量
葡萄本身就含糖,每斤葡萄汁加40-60克白糖或按10:2的比例。一般来说是,糖加少了,影响发酵和酒精度;加多了,成本高。而且糖浓度太大,会使单细胞酵母的细胞壁渗透压过大,影响生长。糖太多,到了七天糖还没消耗完,也可能使酵母还拼命繁殖发酵,使前发酵停不下来,会使后发酵过于激烈,密封困难。
加糖一般分二次加入。第一次在装入葡萄后24小时,加入一半,3-4天后视发酵情况再加剩余的一半。另外用冰糖也不理想,因为这种结晶糖溶解速度慢,会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀,不利于均衡发酵。
四、前发酵
此阶段是让微生物大量繁殖发酵果汁成酒。其实一旦葡萄被捏破,发酵就开始,装瓶罐后,先在25-28度环境里放置24小时,不要加糖。不要一开始就加糖,因为我们是利用野生天然酵母发酵,刚粉碎后要让酵母先大量繁殖,大约需要24小时,这以后需要及时加糖,加糖后要搅拌均匀。发酵激烈时葡萄皮会浮出液面的。经常要把浮上来的皮用清洁的非铁工具按至液面下。
前发酵时容器不能密封,酵母繁殖需要氧气,发酵过程中会产生的二氧化碳需要排除,还要将上浮的果皮按入果液中进行搅拌,又要分次加糖搅拌等一系列的操作,都需要开盖才行。经过一周左右发酵,把糖消耗完毕后自然停止发酵,果皮不再浮上来,即达到止发酵点。土法酿酒最合适是在秋季。整个操作过程不能使用铁器。
五、后发酵
一般前发酵7天后,将果汁内的皮、籽用筛网或尼龙纱网布过滤取出,用滤纸再过滤一次,或待酒液静止12小时后用乳胶管虹吸方法吸出清纯酒液,装入清洁容器密封进行后发酵20-30天。此时容器最好不留空隙,切断氧气,防止细菌侵入。同时要避光,防止酒色氧化变浅,所以,容器不能用透明的瓶。
后发酵不是靠酵母发酵,而是进行苹果酸乳酸发酵,因此不会产生大量二氧化碳,瓶内压力不会继续增大,没有爆瓶危险。但如果加糖过多,7天后没达到止发酵点,酵母还在大量繁殖发酵,虽然过滤了,酒液还在大量冒二氧