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论文答辩题目
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研究内容
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研究方法
脂溶性维生素的共同特点
共同特点:
不溶于水,溶于脂类及脂肪溶剂
在食物中与脂类共存,并随脂类一同吸收
吸收的脂溶性维生素在血液中与脂蛋白及某些特殊结合蛋白特异结合而运输
种类:VA, VD, VE, VK
1、维生素A
(抗干眼病维生素)
(1)结构:
维生素A是一类具有生物活性的不饱和烷烃,包括视黄醇(VA1)及其衍生物,还有维生素A2。
视黄醇中有共轭双键,属异戊二烯类,存在顺、反异构体,全反式异构体具有最高的维生素A活性,它们是食品中天然存在的视黄的主要存在形式,任何使其转化为顺式异构体的处理方式,均会引起维生素A活性的损失。
(4) 维生素A的功能:
维生素A促进年幼动物生长,有助于动物生殖和泌乳。
维持上皮组织的健康
维持正常视觉
(5)缺乏症:
产生干眼病(眼结膜炎)
发生夜盲症
表皮细胞角质化而造成皮肤干燥等
脂溶性维生素的共同特点
(1)结构:
VD又称为钙化醇、麦角甾醇、麦角钙化醇和阳光维生素等,是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。
VD主要包括维生素D2和D3两种。
维生素D2
(麦角钙化醇)
维生素D3
胆钙化醇
脱氢视黄醇(VA2),存在于淡水鱼中,生物活性是VA1的40%。
而新维生素(11,13顺式)生物活性是全反式VA的75%。
目前天然VA中,新维生素A的含量约占总维生素A的1/3,而合成的维生素A中,新维生素A含量较少。
(2)存在
维生素A广泛存在于动物及海产鱼类体中,尤以动物肝脏中最多,不存在于植物组织中。
VA1在海鱼和其他动物中存在,VA2在淡水鱼中存在,而在陆地动物中不存在。
日常食品,除鱼肝油中VA含量比较丰富外,在鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳及乳制品中含量也比较丰富。
蔬菜中虽然不含VA,但蔬菜中的类胡萝卜素经动物的肠道吸收,在小肠粘膜处被氧化酶打断中央C15-C15’键,从而释放出2分子活性视黄醇(VA1),因此,类胡萝卜素被称为维生素A原。
因此富含类胡萝卜素的食品如胡萝卜、菠菜、红心甜薯、青椒、黄绿色水果蔬菜等均可补充VA。
引起立体异构化的因素有:
果蔬的烹饪和罐装过程中,由热引起的异构化,转变为新b-胡萝卜素,营养价值降低;
光、酸、含氯溶剂(如氯仿)或稀碘也可将全反式类视黄醇或类胡萝卜素转化为各类顺式异构体。
金属铜离子对维生素A的破坏性很强,铁离子也有一定的破坏作用;
一般的加热、碱性条件和弱酸性条件下维生素A比较稳定,但在无机强酸中不稳定。