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如何挑选酱油
开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,调味品虽不是主食,在生活中却不可或缺。然而小小的酱油,在购买时却常常让人犯难——
在搜狐健康发布的酱油小调查中,31%的网友在挑选酱油时最注重的是品牌;其次是看酱油是酿造还是配制,选该项的网友占21%;排在第三位的是酱油质量等级,有16%的网友最注重这点。排在最后的是广告,%。
酱油的品牌有很多,海天、李锦记、厨邦、加加、欣和六月鲜分列网友最青睐的酱油品牌前五名。目前市面上的酱油大多是酿造酱油,配制酱油已经难见其踪影。
酿造酱油质量等级的相关指标中,最重要的就是“氨基酸态氮”含量,在GB18186-2000中,区分酿造酱油级别的指标就有氨基酸态氮含量。氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量,该指标越高,说明酱油中的氨基酸含量越高,鲜味越好,酱油的品质也越高。一般来说,特级、一级、二级、三级酱油,每百毫升酱油的氨基酸态氮含量分别为≥、≥、≥、≥。
目前在酱油的包装上,都标注了氨基酸态氮含量以及酱油的质量等级。如果做菜时特别喜欢酱油的鲜味,可以选择等级高、氨基酸态氮含量高的产品。但同时也要注意,很多酱油都加了谷氨酸钠、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠等。在调查中,55%的网友知道“谷氨酸钠”是增鲜物质,可以提高酱油的氨基酸态氮含量;还有36%的网友不知道谷氨酸钠是什么。谷氨酸钠其实就是味精,5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠也都是增鲜剂。这些物质中都含有氨基酸态氮,在为产品增加鲜味的同时,也有助于提高酱油产品的等级。在选购酱油的时候,仔细看一看配料表,如果其中有
“谷氨酸钠”,那么做菜的时候,就要少放味精。
如何从外观看出酱油的品质好坏呢?成都市调味品研究所副所长黄水泉认为,好的老抽主要有以下几点特征:
,不发暗,澄清而有光泽;
;
(无盐固形物)高,有“挂壁”现象;
,无沉淀或久贮有少量沉淀。
对好酱油的感官特征,78%的网友赞同以上说法,12%的网友表示不知道,此外有10%的网友认为好酱油应该在摇晃后有丰富的泡沫且持久不消失。黄水泉说,酱油中所含有的氨基酸和蛋白质等确实具有起泡性,但是好的酱油成分可多达200余种,很多物质都会对泡沫的形成和持续产生作用,而且酱油的发酵方式对成品的泡沫也具有影响,因此,简单的靠泡沫多少和持久性来判断酱油的品质,是不可靠的。
老抽酱油和红烧酱油主要用来烹调菜肴,给菜肴提鲜上色,因此可以统一归为老抽类;生抽酱油主要用于凉拌食品。黄豆酱油并没有对主要用途是炒菜还是凉拌菜作出明确说明,功用介于生抽和老抽之间,可归为普通酱油。至于鲁花极美鲜和富氏鲜咔味极鲜,从用途上来讲更像生抽——在产品的定位上,这两款产品以及欣和六月鲜红烧酱油,都自我定义为鲜味酱油。
酱油在发酵的过程中,原料分解不完全,或者在蒸料的过程中蛋白质变性,都会产生一些沉淀。但是在后续的过滤和沉淀流程中,大部分的沉淀都可以被去掉。如果在成品酱油中仍出现大量沉淀,表明该酱油的生产工艺控制得不好。沉淀物主要是一些未分解的原料物质和大分子的蛋白质,对身体并没有危害,但对酱油的感官存在一定的影响。酱油在生产的过程中产生沉淀是不可避免的,但如果产生