食品化学.doc

浙江工业大学2015年
硕士研究生入学考试自命题科目考试大纲
科目代码、名称:
849 食品化学
专业类别:
■学术型□专业学位
适用专业:
083200 食品科学与工程
一、基本内容
《食品化学》考试科目是报考浙江工业大学食品科学与工程学术型硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求,特制定本考试大纲。考生应根据大纲的要求全面系统的了解有关食品化学的基本概念、原理,掌握食品成分在加工和贮藏过程中的变化,能针对食品品质的变化,分析有关食品化学方面的原因,了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。
第一章绪论
食品化学的研究方法
食品化学研究的内容和范畴
食品化学在食品工业发展中的作用
食品化学的发展前景
第二章水
食品中水的存在状态及其在食品中的作用
食品中水含量的表示方法
食品中水与溶质的相互作用
水对食品品质的影响
水活度的定义及其与食品稳定性、食品腐败的关系
食品贮藏过程中水分活度的控制与应用
冰与食品稳定性关系
食品中水分的转移
第三章碳水化合物
掌握旋光度、旋光率、差向异构体、单糖、氨基糖、糖苷、糖醇、脱氧糖、低聚糖、半缩醛羟基、焦糖化反应、多糖、淀粉、糖原、纤维素、半纤维、果胶质环状糊精、氨基多糖等概念
碳水化合物在食品中的作用
单糖的性质及其在加工过程中的化学变化
低聚糖的生理功能
多糖(果胶、纤维素、其它多糖胶体)的结构、性质及其在食品中的应用
淀粉改性的方法
第四章脂类
掌握酸值(酸价,AV)、皂化值(SV)、碘值(IV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)、羰基价、氢化、酯交换等概念
脂肪对人类的作用及其与健康的关系
脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名
脂肪的物理性质(结晶特性、熔融特性、乳化等)
脂肪自动氧化机理及其影响因素
油脂加工化学的原理及应用
油脂在贮藏与加工过程中的变化作用与控制措施
第五章蛋白质
氨基酸定义、组成、性质、作用、分类
蛋白质的结构、维持蛋白质构象的作用力
蛋白质复性、可逆变性、不可逆变性的定义
蛋白质的变性及其影响因素
蛋白质的功能性质
食品加工和贮藏过程中蛋白质的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响
常用的食物蛋白资源(动物蛋白、植物蛋白)
第六章维生素和矿物质
维生素的分类
维生素和矿物质在食品贮藏与加工过程中的损失和保持
营养素的强化与补充
B族维生素、维生素C和脂溶性维生素(A、D、E、K)的生理功能
矿物元素的分类及其对人体的作用
第七章酶
其他催化剂相比,酶的优势何在
掌握全酶、专一性、立体专一性、酶激活剂、酶抑制剂、固定化酶等概念
引起食品褐变的酶的种类
酶促褐变条件与机理