五星级酒店厨房管理计划大纲.doc

五星级酒店厨房管理计划大纲

厨房一直是酒店管理的核心和重点,是集食品储存、加工、烹制等功能于一身的一个十分庞大而系统的场所,牵涉人员、用品、设备、原料、出品、安全、卫生等诸多因素,管理起来相当繁琐,厨房生产的水准和出品质量,直接关系到酒店的特色和形象,牵扯到酒店的经济利益,所以良好的管理是厨房工作获得成功的基本要求。
优良菜品的提供,不只是优质的原料和高超的技术,只有有效的管理,才能将厨房内人与人之间、人与设备之间、人与出品之间等各个环节充分组合,使效益、效率最大化,才可以为酒店带来满意的盈利。
因此,厨房管理是现代酒店取得成功的重要保证。
我原来一直对早期的五常管理法有较多的了解,并在* * 宾馆工作期间大力推广,期间也曾数次到济南舜耕山庄酒店管理公司实地考察和学习,对五常管理法的使用有了更深的体会和认识,经过近两年在实际工作中的运用,感觉使用五常法管理厨房给酒店带来的效率和效益非常明显。据了解,现今流行的酒店六常管理法、七常管理法基本上都是从早期的五常法演变而来的。
在对厨房的管理工作中,根据目前餐饮经营风格和酒店需求结合本人多年来的从厨经验,重点提出以下几点:
一、厨房人员的管理
厨房是劳动密集型工作场所,所有的工作都离不开人的操作,厨房管理也就是人的管理,因为物品、设备是固定的,人是流动的,由人员产生不确定因素的机率更大。因此,加强厨房人员的管理对酒店具有重要意义。我们要运用科学的管理方法,对厨房的工作人员进行有效的利用和组合,不断提高厨房人员的素质和专业技能,最大限度的调动他们的积极性,提高劳动效率。在人员管理上我们要做到以下几点:
1、打造一支优秀的厨房员工队伍。利用六常管理法,科学的统筹安排,合理的分配人力,使厨房工作各个程序环环相扣,有序衔接,运转流畅,各岗位人员岗位分工明确、责权分明,无推诿扯皮、管理无漏洞,保证厨房生产能优秀而高效的运转。
(1)所有人员进行岗位培训,使其对酒店的管理理念有更多的认识,能够在到岗后迅速的融入工作环境,进入工作状态。
(2)建立严格、完善的规章制度,使各岗工作有规可循,有章可依,并建立督查管理制度和人员,使各项制度避免流于形式,能贯彻执行下去,改掉厨房管理中有安排无落实的通病。
(3)明确合理的奖罚制度,制定科学的奖励机制,使每一个员工的价值都能通过自身的努力得到体现。
2、创造良好的风气和人事工作环境。将墨家兼爱、包容的思想融入到实际工作中,通过各种激励措施,创造良好的人事环境。在教育员工遵章守纪的同时,要做好员工的思想工作,经常和他们聊天谈心,关心他们在工作中、生活上出现的问题,并帮助他们解决困难,使厨房员工心情舒畅、乐于工作、安心工作,能最大限度的调动员工积极性,发挥自己的工作热情,不断提高专业操作技能,使厨房形成一个精干、有序、高效运作的整体,大大提高人员凝聚力和酒店荣誉感,感觉厨房就是一个大家庭。
3、不断提高厨务人员的厨德和厨艺。根据以往的管理经验认为,厨务人员的个人品德修养及职业操守对厨房工作的影响相当重要,技艺水平的高低可以通过锻炼来提高,人品质的低劣往往很难改变。我们要通过严格的管理来控制容易出现的问题,并加强对人员的职业道德培训和培养,为酒店发现一批有思想、有能力、素质高,有创新的年轻人员重点加以培养,为酒店储备人力资源,为以后酒店的长期发展做准备。