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第八节食物中毒及预防
一、食源性疾病与食物中毒
一)食源性疾病
(一)概念:通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的,通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
三个基本要素:1)食物是传播疾病的媒介;
2)病原物是食物中的致病因子;
3)临床特征为急性中毒性或感染性表现
二)食源性疾病的病原物
(一)生物性危害
1.  食源性细菌病原体
1)沙门氏菌 2)空肠、结肠弯曲杆菌
3)耶尔森氏 4)志贺氏菌 5)大肠杆菌
6)弧菌 7)蜡样芽孢杆菌
8)单核细胞增生性李斯特菌 9)肉毒梭菌
10)金黄色葡萄球菌 11)产气夹膜梭菌
12)流产布氏杆菌
2. 食源性病毒
1)甲型肝炎病毒 2)诺沃克病毒
3)疯牛病 4)口蹄疫病毒
:旋毛虫、绦虫、孢子虫等
隐孢子虫:污染生水、未消毒的牛奶、
生菜、凉菜。
圆孢子虫:污染生水、水果。
这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤剂和消毒剂所杀灭。
: 我国已开展黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、T-2毒素、烟曲霉震颤素等的研究,国际上受关注的真菌毒素是伏马菌素、棕曲霉毒素、镰刀菌素、展青霉素等,由于具有慢性毒性,并与人类,特别是癌症有密切关系而受到重视。

贝类毒素:麻痹性、腹泻性、神经性、遗
忘性贝类毒素;
鱼类毒素:包括河豚毒素、西加毒素和鲭
鱼毒素。
毒蘑菇:有毒物质引起人类神经、血液、消
化道、肝脏等多系统的中毒性疾病。
苦杏仁及木薯:含氰甙类。
粗制棉籽油:含棉酚。
其他:菜豆中毒、鲜黄花菜中毒。

鱼体不新鲜时组胺增加;马铃薯发芽所
产生的龙葵素;蔬菜不新鲜时亚硝酸盐增加。
(二)化学性危害
1. 农药残留、有毒金属和化合物(铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英)工厂化学药品(润滑剂、清洁洗消剂、油漆)、兽药残留

(三)放射性危害
三)食源性疾病的范畴
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:食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒.

食物中毒的概念,特征与分类
概念:
摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
2 特征:
1)潜伏期短,发病突然;
2)病人有类似的临床表现;
3)发病者均与某种食物有明确的关系;
4)病人对健康人无传染性。

1)发病的季节性特点;
2)发病的地区性特点;
3)引起食物中毒的食品种类分布特点;
4)食物中毒原因分布特点。