红酒知识手册.doc

葡萄酒专营店知识手册
一、葡萄酒概述

在世界各地只要一提酒(Wine)这个词,即是指葡萄酒。葡萄酒是一种国际商品,其生产、消费量都比较大,在世界酒业中一直占有极其重要的地位。接待贵宾、举行国宴都用葡萄酒,在日常生活中我们也经常饮用葡萄酒,所以掌握葡萄酒的知识,对于一名葡萄酒销售的从业人员来说非常重要。
世界上生产葡萄酒质量最好的国家要属法国,除此之外,德国、意大利、西班牙、葡萄牙等欧洲国家及美国、澳大利亚等国也生主产量上乘的葡萄酒。影响葡萄酒质量的主要因素一个是原料:葡萄、另一个就是是酿造技术。葡萄优劣主要受种植地区土壤、气候、品种等条件的限制。最适合葡萄种植的区域分布于赤道南北纬度为35度至42度一带,因为太寒冷气候的地区,葡萄难以生长,糖度难以提高,而在热带的区域,由于太多的雨水也会使葡萄难以成熟,糖度也难以提高,酿造技术主要取决于科学技术的发展、设备选择及酿酒师的经验,正因为以上原因,所以葡萄酒特别是优质名酒并非世界各地都能生产。
葡萄酒的消费量在一定程度上是一个的象征。根据国际葡萄与葡萄酒组织()1995年公布的数据,世界葡萄酒消费前几位的国家是:法国63L/人,,葡萄牙55L/人,,。。近几年来,随着经济不断发展,国内优质的葡萄酒,特别是干型葡萄酒除质量方面有明显的提高外,在生产量方面也在年年增加,几个知名度较高的产品如:天津“王朝”,河北“长城”,烟台的“张裕”,北京的“龙徽”等近几年来在产量方面直线上升,并多次在国际酒展及评酒会上获奖。自1996年地区自南向北流行。这是我国葡萄酒生产、消费走向世界的一个良好开端。
二、葡萄酒的酿造
(一)各种葡萄酒酿造的基本工艺酿制各种葡萄酒,从葡萄园工作直至装瓶,在工艺方面有许多类似之处,如能了解酿酒过程的各个步骤,即可知道各类葡萄酒有什么细微差别。

葡萄成熟时,其酸度降低,糖度增加。在葡萄收获季节,当两者达到最佳平衡时,某些葡萄园就可开始采摘葡萄。葡萄酒的类型不同,所用葡萄的酸度、糖度平衡值会略有不同。如酿造干白葡萄酒所用葡萄,%左右,而糖度要求在21%时采摘。以上是许多指标中的之一。这些,酿酒师都会根据葡萄的外观、味道及检测进行判断。

葡萄进厂后,第一步工作就是要对葡萄进行除梗、破碎。经除梗的葡萄粒和葡萄汁称为“未发酵葡萄汁(Must)”。如要酿造白葡萄酒时,则先压葡萄汁,然后发酵;如要酿造红葡萄酒时,则先将汁和皮一起混合发酵,然后取汁(原因见后解释)。

葡萄酒的发酵,即利用酵母菌的作用将葡萄中的糖分转化为酒精。目前大多数酒厂使用人工培养酵母,也有的酒厂使用野生酵母(即生长在葡萄粒皮上的酵母)。酵母的选择很重要,是影响最终酒质量的关键因素之一。除了要控制酵母的作用外,酿酒师还应根据各种葡萄酒的需要,控制好葡萄汁发酵时的温度。例如干白葡萄酒要求有良好的果香,则就需要进行低温发酵(15*C左右)。发酵可以将葡萄汁的糖完全转化为酒精;但也可以提前停止发酵,以保持酒液中有少许糖分。大部分干性香槟酒及红葡萄酒都是发酵到最后为止,某些白葡萄酒及开胃酒也是这样。但也有些白葡萄酒及甜酒是在变为干酒前停止酵母发酵。停止发酵,通常是降低葡萄汁的温度,直至酵母菌失去活力。若是要停止开胃酒及甜品酒发酵,则可渗进适量白兰地。

葡萄酒经破碎后,有的葡萄汁不需压榨即可流出来,这些称为自流汁(FREE RUN)。余下部分会分别在发酵前后给压榨出来,通常白葡萄酒是在发酵之前压榨,红酒则在发酵之后。

刚从压榨机压出的汁并不是澄清的,而是处于混浊状态,经发酵后如要变成澄清透明的酒,则要对酒进行一系列的处理。首先,要依靠酒中悬浮物自身的重力进行沉淀,然后取上清液,这个过程称为“换桶”。以上做法只能除去酒中的大颗粒状物质,如要使酒保持稳定,还要将酒中加入少量的蛋白或皂土进行吸附,其作用是促成微粒的凝聚及沉淀。最后所有的沉淀物都会留在酒桶中的底部,待下次“换桶”时即可将之分离。
“过滤”也是澄清的一个重要步骤,葡萄酒从发酵结束到装瓶以前要进行多次过滤,常见的过滤有硅藻土过滤(除去较大的微粒)、板纸过滤(除去一般微粒)、微孔过滤(除去酵母菌、细菌等微生物)。
(AGING)
有的葡萄酒如要有良好的果香,则不需老熟即可装瓶出售,如白葡萄酒中的意斯林酒,红葡萄酒中的佳美保祖利。但有的酒要求酒质醇和,那么老熟过程则是必须的,例如:法国波尔多的一些葡萄酒,老熟一般使用橡木制成的木桶中进行。贮酒用的木桶大小差异很大,一般来说,贮存在大酒桶内的酒,老