食谱制定.ppt

营养食谱的制定
张瑞娟
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8/5/2018
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本章主要学习
计算不同人群的能量、营养素需要量;学会使用食物成分表和DRIs
设计和确定主食、副食的品种、数量
制度食谱
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食谱制定的原则
营养平衡(满足需要、提供能量的食物比例适当、蛋白质脂肪来源合理、三餐能量分配合理)
饭菜可口(感官性状、口味多样、因人因时)
食物多样性(选用食物多品种、食物搭配合理)
适宜定量(饥饱适度、各类食物用量得当)
经济可行(消费水平、营养价值与价格)
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8/5/2018
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制定常用菜单
原则:地区食品资源、市场供应状况、人员营养需求和消费水平、饮食习惯、口味爱好、加工能力
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制定营养食谱的步骤和要求
确定食谱类型
选择食物品种
平衡调配
核定饭菜用量
核定矫正营养素供给量
食谱形成
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8/5/2018
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食物成分表
可食系数
产地
每种营养素含量(均以100g食部计)
计算食物营养素含量
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谷类及谷类制品食物成分表
食物名称
食部
能
量
水分
蛋白质
脂肪
膳食纤维
碳水化物
视黄醇当量
硫胺素
核黄素
抗坏血酸
钙
铁
锌
g
kj
kcal
g
g
g
g
g
μg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
粳米(标一)
100
1435
384





---


---
11


粳米(特级)
100
1397
334





---


---
24


米饭(蒸)
100
477
114





---


---
6


米饭(蒸)
100
490
117





---
…

---
7


米粉(干,细)
100
1448
346





---

---
---
---


米粥
100
19246





---
…

---
7


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第一节全日、每餐能量、营养素计算
能量需要量计算
查出就餐者的能量需要量(DRIs)
计算对于成年人要计算标准体重、BMI;了解体力活动、胖瘦情况
标准体重=身高(cm)-105
BMI=体重(kg)/身高(m)2
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举例
某人,男,40 岁,身高172 cm,体重68 kg,中等劳动强度,计算每日所需能量。
标准体重=172 – 105 = 67 kg
体质指数(BMI)=(682/ 172)=
= 2700 kcal
= 35 kcal/kg *67 kg = 2345 kcal
中国
正常
超重
肥胖
~
≥24~
≥28
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能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
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