菜品成本计算与成本率管理办法
菜品成本计算如果只用购入价这项数值,是无法正确计算的。考虑到烹调过程中所出现食材的耗损,在购入成本中还须配合上食品成本才能进行计算。成本计算具体的执行顺序为以下所示。
★步骤1 得出标准成品率。烹调加工后成为可提供给客人状态的原料重量平均就是标准成品率。
★步骤2 接着将菜品成本算出。比方说,购入时为9kg的牛肉(购入成本30元/kg)的标准成品率为6KG,出品成本为30元×(9kg÷6kg),1kg为45元。
★步骤3 接下来将一人份的标准成本计算出来。以菜品成本为基础,算出约一人份菜色的成本。譬如说牛排单人分量约为200g,1kg牛肉可取得5份。以上面的例子1kg45元,所以45元÷5,一人份成本为9元。
★步骤4 再来要计算出制作一道菜色的材料等综合成本。尽管计算全部食材是不可能的事情,但是关于价格高的肉类、鱼贝类、生鲜食材等都要计算成本。根据经营型态,成本率目标为30%。为达成目标成本率,相关的采购、烹调、销售是必要的。
最先考量的是单品的成本管理。让每一样单品都达到目标成本率,也就是按照食谱步骤烹调是非常重要的。
一个月、一年间整体的成本率也应该进行管理。就算全体店面的目标成本率为3 0%,构成菜单的商品若有成本率4 0%的商品,那么也要有成本率20%的产品存在。如果不能有效控管的话,1个月间的成本率容易与预定的目标相去甚远。
在此担当重责大任的是外场人员。受过训练的外场可以估计成本的平衡状态进行点单,为客人推荐合适商品等可在某种程度上控制成本率。
而整年间担任成本管理最主要的角色者,是季节性菜单。比如说,希望以固定菜色达到提升成本率目标的时候,可以采用期间限定的方式,推出成本率比较低的商品,让整个成本率更接近设定目标。
在没有正确掌握成本率时无法开始进行成本管理。因此每个月1次,在月底的时候清点不可欠缺。
清点所必须的资料,A=食材上月库存量与金额,B=当月采购的数量与金额,C=当月留存量与金额,D=当月的使用量与金额,以这四个数字代入A+B-C=D。
这项D的合计金额除以营业额,就可以得出这个月实际的成本率。这就是“清点成本率”。在食谱中合计的成本除以月营业额所得的“理论成本率”与这个数值相比较后,就可以掌握耗损。以这两项数值相比,大概是“理论成本率<清点成本率“,其间的差数就被称做耗损(率)。
造成耗损率的各种原因包括有,使用食材的分量比食谱所需还多、点错单造成菜品弃置等等。而其中会使耗损率大幅攀升的,则是原料腐败等食材方面的废弃。为了减低这方面困扰,将新采购的物品放入食品库或冷藏库的深处,让之前购入的材料放在前端,由前端的材料开始使用是一大重点。这就是所谓食材的“先入,先出”。此外,要常注意食材的成品率,将烹调失误降低等都对减低成本率有所贡献。
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