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葡萄酒“色”相,浑然天成

认识葡萄酒的颜色,也是很有意思的一门学问。颜色就好像葡萄酒的脸,通过观察它可以判断葡萄酒的原料品种、酿造方法和年龄。据说,葡萄酒的颜色超过53种,比我们肉眼看到的白,红和桃红三种颜色要复杂得多。
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影响葡萄酒颜色的因素较多,所以很难断言某种特殊的颜色对葡萄酒意味着什么。只有了解了葡萄酒的原料、风格和年龄,才可以用颜色来评价葡萄酒的好坏。非典型的颜色常常是葡萄酒缺陷的体现。对葡萄酒了解得越少,颜色对其的评价所起到的作用就越小,如果颜色会引起对酒的偏见,则最好用黑色的玻璃杯盛装葡萄酒从而减少视觉影响。
颜色来自哪里?
葡萄酒的颜色来自哪里?主要来自于葡萄的皮和汁。酿造红酒时,在发酵过程中葡萄皮会被保留。只须进行均热处理,还有经过酒自身的热量,果皮上的色素就会渗到葡萄汁里。发酵桶里的热度越高,发酵过程越长,酒的颜色就会越深。酿造白葡萄酒时,果皮则会被去除。葡萄被榨汁,然后取其汁进行发酵。所以白葡萄酒汁是在没有果皮的参与下酒化的。桃红酒则是中庸或者说妥协的结果,要么是用红葡萄酿造,而控制皮的浸泡时间和程度;要么就是红、白葡萄按一定的比例混合酿造;或者更直接红酒、白酒混合调制。
葡萄酒在装瓶后还是有生命的,还在不断发生变化,变化的方向取决于储存时间、温度、湿度及酒质本身。一般而言,用红葡萄酿制的红酒,当它装瓶出厂时,它的颜色是鲜紫红色。随着贮存的年份增加,紫色慢慢消失,最后变成红色。如果再陈年的话,红色转变成橘红色或黄土红色。到了最后,有一点褐红色出现,直到全部转成褐红为止。值得一提的是,上述红酒颜色的转变,只有用极品葡萄所酿成的红酒才会有。
一瓶年轻的白葡萄酒,它带有浅绿色和非常芳香的味道,等到它陈年之后,新鲜的芳香味慢慢失去,代之而起的是陈香。同时,它的颜色也转变成稻草黄色。如果它存放更久的话,它的颜色也变得更深,犹如琥珀色。
颜色只是感官指标
葡萄酒的颜色只是葡萄酒的感官指标而非质量指标,金玉其外败絮其中者并不少见。颜色是判断葡萄酒质量的重要而非唯一标准。葡萄酒多彩多姿的颜色变换除了可以是美感的表现,但也同样可以是理性观察的重点,不论是产区、年份或是品种,甚至酿造的方法都会透过酒的颜色露出端倪来,特别是葡萄酒的色调并非恒久不变,而是无时无刻地随着时间转换,明白无误地显露出葡萄酒的年龄和健康状况。
目前还没有对葡萄酒颜色评价的公认术语,颜色术语通常很少能使用一致或者以行之有效的方式记录。在一套形容颜色的标准术语出台之前,首选的方法是用较少的、简单的、一目了然的语言来形容颜色,如用于形容红酒和白酒的颜色为:紫色、红宝石色、红色、砖红色、茶色、麦秆黄色、黄色、金黄色以及琥珀色,再加以限定性的词如苍白暗淡的、浅的、中等的、深的等就可以分别表示红白葡萄酒标准颜色范围。很多品酒师则会在