据史料记载,早在公元5世纪魏代古籍中,就有腐乳生产工艺的记载,到了明代我国就大量加工腐乳,而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。
小资料
课题2
腐乳的制作
专题1 传统发酵技术的应用
。
。
。
教学目标
课题重点:说明腐乳制作的科学原理,设计并完成腐乳的制作。
课题难点:在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
重点与难点
结合课文第6页,思考以下问题
1 、有哪些微生物参与了豆腐的发酵,主要起
作用的是哪种微生物?
2 、这些微生物的代谢类型是什么?
3 、制作腐乳的原理是什么?
一、基础知识
1、参与腐乳制作的主要微生物
青霉
曲霉
酵母
毛霉
毛霉菌落形态
直立菌丝
匍匐菌丝
毛霉是一种丝状真菌,属于真核生物,外呈毛状,生长迅速,为白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。
常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。
繁殖方式为孢子生殖。
2、代谢类型为异养需氧型
毛霉
课题2 腐乳的制作 来自淘豆网m.daumloan.com转载请标明出处.
