食品感官评定复习重点.doc

《食品感官评定》
第一章食品感官属性及其识别
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(1)外观;
(2)气味/香味/芳香;
(3)浓度、粘度与质构;
(4)风味(芳香、化学感觉、味道);
(5)咀嚼时的声音。
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既可以指一种令人愉悦的气味,也可以代表食品在口腔时通过嗅觉系统所识别的挥发性香味物质。
。
、粘度和质构主要包括:
(1)粘度:用以评定均一的牛顿液体。
(2)浓度:用以评定非牛顿液体、均一的液体和半固体。
(3)质构:用以评定固体和半固体。
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(1)机械属性
(2)几何特性
(3)湿润特性。
:触觉感知颗粒的大小、形状和方位。
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(1)硬度——强迫变形
(2)黏结性——样品变形的程度(未破裂)
(3)黏附性——迫使样品从某表面移除
(4)密度——横截面的紧密度
(5)弹性——变形后恢复原来形状的比例。
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食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。
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在口腔和鼻腔的黏膜里刺激三叉神经末端产生的感觉(苦涩、辣、冷、鲜味等)。
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(1)音质——声音的频率。
(2)响度——声音的强度。
(3)持久性——声音的持续时间。
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(1)视觉。
视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
(2)触觉。
可分为“体觉”(触摸感、皮肤感觉)和“肌肉运动知觉”(深度压力感或本体感受)。
(3)嗅觉。
是一种基本感觉,它比视觉原始,比味觉复杂。
交叉疲劳现象:即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其他气味刺激的敏感性。例如,对松香和蜂蜡气味的局部疲劳会导致橡皮气味阈值的升高。
(4)三叉神经感觉。
(5)味觉。
对人类的进化和发展起着重要作用,一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。
四种基本味道: 酸甜咸苦,
酒石酸蔗糖氯化钠奎宁以适当浓度混合而复现出来。
(6)听觉。
第二章感官评定条件的控制
感官评定实验顺利进行并获得理想结果的三个必备要素:
(1)外部环境条件;
(2)参与试验的鉴评员;
(3)样品制备
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(1)与小间品评室舱门相连的传送带,用来传送样品盘;
(2)工作台、烤箱及制备空间等;
(3)冰箱及冷库,用来保藏样品;
(4)存放玻璃器皿、样品盘等的储藏库;
(5)洗碗机、清洁机、垃圾处理设备、垃圾篓、水池等;
(6)大的垃圾箱,用来快速处理已评定过的样品。
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(1)样品的总量要用精确仪器测量、称重或测量体积;
(2)样品中添加的每种配料也要用精确仪器测量;
(3)制备注意时间、温度、搅拌速率、制备器具的大小及型号;
(4)注意保留时间,即样品制备好后到进行评定时允许的最长和最短时间。
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(1)专家型;
(2)消费者型;
(3)无经验型;
(4)有经验型;
(5)训练型。
,应注意的问题:
(1)最好使用与正式感官评定