常熟理工学院食堂管理办法.doc

常熟理工学院食堂管理办法
(试行)
为进一步贯彻落实以人为本的办学理念,加强食堂管理,提高膳食服务质量,保障师生身体健康,更好服务师生和学校中心工作,特制订本管理办法。
第一章经营管理
第一条食堂经营者只能在中标的食堂从事饭菜、面点供应工作。除特别许可之外,不准经营非餐饮行业的经营项目。
第二条食堂经营者应在学校规定的经营区内按设备的功能和服务项目从事经营,不准在餐厅内乱设点或摆卖。
第三条食堂经营者应在与学校双方签订的《餐饮经营协议》所规定的毛利率范围内做好经营成本核算,所供应的饭菜价格不准超过规定的毛利率。
第四条食堂经营者应按学校规定的经营服务项目和饭菜的花式品种做好经营服务工作,花式品种早餐主副食15种以上,中晚餐主副食20种以上。
第五条食堂经营者应按学校统一核定的饭菜价格供应师生,未经审批不准随意提价。
第六条食堂经营者应遵守学校营业时间的规定,周一至周五上午8:30至10:30禁止营业,早餐供应不得提供打包服务。
第七条食堂经营者在经营过程中窗口必须全部采用卡机结算、不得收取现金。
第八条食堂经营者应保证后场安全,应有合理的门禁、监控装置及物防等设施、设备。
第二章生产、加工、分餐销售场地卫生管理
第九条严格加强生产场地卫生管理,粗加工区的地面,工作台和排水沟,工作完毕应马上冲洗干净。
第十条厨房烹饪间和面食加工间的地面,工作台和排水沟,每餐工作完毕应马上冲洗干净。
第十一条备餐、分餐间通道每餐工作完毕应冲洗一次,备餐台及时擦洗干净。保温水每餐更换,不得有剩饭菜渣。每餐前三十分钟和后三十分钟应开启紫外线灯进行消毒各一次,每次十分钟。
第十二条餐厅地面,每餐用餐完毕应清扫干净,通道每天拖洗一次,洗碗台、排水沟当餐冲洗干净。地面不得留有什物和剩饭菜渣,每星期清洗餐厅地面一次。
第十三条就餐时餐桌椅应有专人及时清理,每餐完毕应彻底擦洗干净,桌面不得有油迹、剩饭菜渣。
第十四条食堂前后场应有防“四害”设施,且设施放置合理。
第三章餐饮设备、用具和餐具管理
第十五条食品机械设备应定点存放,搅面机、压面机生产完毕应刮干净,不得有面残渣。
第十六条切肉机、切瓜果机使用完毕应马上冲洗干净,不得余留肉碎和瓜、果渣,切肉机不得有异味。
第十七条蒸饭柜、蒸菜柜每餐使用完毕应马上冲洗干净,蒸柜内不得有剩饭、食品残渣、油污,蒸柜外表面不准有油污。
第十八条蒸饭格、蒸面食格、盛饭车、饭桶、菜盆,每餐供应完毕,应马上清洗干净,不得有剩饭、菜渣和油迹。
第十九条炒菜炉灶,泡面汤炉使用完毕,应及时冲洗干净,锅内不留脏水,残面饭菜,台面不准有油污。
第二十条抽油烟系统、油烟罩、鲜风系统、送风管,每15天清洗一次,保证无油污。
第二十一条公用餐具应做到一冲、二刷、三洗、四消毒,不得有油污,消毒好的公用餐具应存放在专用的餐具保洁间内。
第二十二条盛装熟食的盘、盆、用具应定期进行消毒,按规定放进保洁间。
第四章食品加工、制作、销售、贮存管理
第二十三条食品在加工、运输、贮存过程中,要做到原料与半成品分开,半成品与成品分开,食品与杂物分开,生熟食品分开。
第二十四条动物性原料与植物性原料加工处理,要分台、分池(洗涤池)操作。猪肉、鸡鸭要刮净或拨净毛,清洗干净。
第二十五条青菜类蔬菜加工应先解捆,摘去黄叶,捡去杂物,做到