第四章 营养保健（2）.ppt

腌、泡菜是否至癌,关键还在于方法是否得当。泡菜超过七天,产生的亚硝酸盐又基本转变为铵盐和氮了;腌菜在三十天以后,亚硝酸盐便降到了微不足道的含量。要避免菜露在卤汁之上,而且不要用陈卤汁重复腌菜。
14、食用腌菜、泡菜应得法
NO2 - NO3- + N2
第三节酒、茶与人体健康
Wine, tea and the health of human body
一、啤酒Beer
——啤酒Beer
营养产品必须具备三个条件:含氨基酸丰富,发热量大、所含营养成分绝大部分可被人体吸收。
啤酒就具备这三个条件。①已转化的氨基酸17种保存于酒液里;②含热值3180KJ/L③多种维生素,(烟酸)长期适当的饮用有助于降低血压。
按颜色区分,啤酒可分为黄啤酒、黑啤酒、褐啤酒白啤酒等。
市场供应的啤酒又分为鲜啤酒与熟啤酒两类。
鲜啤酒:没有经过高温杀菌,味道鲜美,但不能久存,夏天一般不超过三天。
熟啤酒:经过高温杀菌,保存期一般为2~3个月。
classfication of beer
啤酒的度数指的不是酒精含量而是麦芽汁的浓度 concentration of malt juice 。如每公升麦芽汁含有120克糖类物质,该啤酒就是12度。我国生产的啤酒,其酒精含量一般为4度左右(容量),即每公升啤酒含酒精40毫升左右。
啤酒的苦味Bitter taste源于制酒中所加入的酒花。“酒花Hops ”既是植物名称又是花名,雌雄并株,制啤酒用的是雌花,不用雄花。
酒花成分极为复杂,主要含有芳香树脂、苦酸、蛋白质和单宁等物质。


※喝啤酒最合适的温度是6~8℃,此时CO2呈过饱和态
※啤酒的起泡标准以泡沫和啤酒的比例为3∶7为最佳
※啤酒泡沫中含有二氧化碳、蛋白质、啤酒花脂的浓度比啤酒更高。持久性和附着性特别好。

啤酒保存过程中首先要防止光线照射。
桶装鲜啤酒保存时对温度要求严格,以不超过8℃为宜,一般可保存7天;如果超过10℃,其保存期只有5天。熟啤酒,在10~25℃条件下,一般可保存60天,高级熟啤酒则可达90天。

★ How drink
①不宜过多(防止热量过剩,形成啤酒肚)
②先菜后酒(减少对酒精的吸收)
③勿剧烈运动后立即喝——产生尿酸Urine acid (长久引发痛风)
二、葡萄酒与身体健康 grape wine
1、葡萄酒的历史
中国的葡萄酒始于汉代,发展于唐,著名的诗句有王翰的
“葡萄美酒夜光杯,
欲饮琵琶马上催,
醉卧沙场君莫笑,
古来征战几人回”
(一) 什么是法国怪现象
世界上葡萄酒消费量最大的法国,是人均寿命最长的国家之一。尽管法国人喜食胆固醇高的食品(如奶酪、肉和鹅肝),但死于心血管疾病的人比其他欧美国家少一半。
(二)葡萄酒的有效成分
糖类、果胶类、多酚化合物、有机酸、无机物、微量元素、22~25种氨基酸(8种必须氨基酸齐全)、维生素。
酸性+酒精杀菌氛围
氨基酸在葡萄酒中的含量与人体血液中氨基酸的含量极为接近。
★(三)葡萄酒的保健作用
①滋补作用
②助消化作用(单宁、山梨醇)
③利尿作用(酒石酸钾、硫酸钾)
④杀菌作用(酸+酒精)
⑤防治心血管疾病(高密度脂蛋白)
⑥活血化淤
⑦K+、Mg2+、维生素B2 、B3 、Bb 、B12 、 C
⑧多酚化合物防治各类疾病(包括心脏病、癌症等)故,
葡萄被称之为“水果中的美女”,“中老年人的牛奶”
(五) 红葡萄酒red wine的名贵效应
台湾地区,,
约人均70元人民币.
饮用者通常知识分子居多
(四)饮用方法
1、一天饮一两杯,最好在吃饭时饮用;
2、饮用红葡萄酒对人体更健康。
3、饮用时不能食用萝卜等十字花科蔬菜