八、饮食.ppt

第八章 饮食旅游文化
一、中国饮食文化的产生和发展
1、远古时代:萌生期从茹毛饮血、以生食为主,。
2、夏商周时期:成形期
以谷物蔬菜为主食(五谷)。青铜炊具的使用。孔子提出“食不厌精,脍不厌细”、“七不食”。
3、秦汉魏晋南北朝时期:丰富期
铁制炊具的使用;外来的原料的传入;豆腐的发明;植物油的提炼。
4、唐宋元明清时期:高峰期
丰富多彩的食品,食品资源更加丰富,饮食结构有了很大变化,饮食专著的出现。不同的莱系的形成。
二、中国饮食文化的特点
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“食不厌精,脍不厌细”,选料考虑其品种、产地、季节、生长期等特点,以新鲜肥嫩、质料优良为佳。(例)
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我国历代厨师经过反复实践,创造了丰富的刀法,如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法和雕刻刀法等,把原料加工成片、条、丝、块、丁、粒、茸、泥等多种形态和多样花色。
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我国厨师能精确鉴别旺火、中火、微火等不同火力,熟悉了解各种原料的耐热程度,掌握传热物体(油、水、气)的性能,根据原料的老嫩程度、水分多少、形态大小、整碎厚薄等熟练控制用火时间、确定下锅的次序,使烹制出来的菜肴鲜嫩酥烂,恰到好处。
4 .技法各异:
常用的技法有:炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、汆、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏,以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。
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所谓五味,是指酸、苦、甘、辛、咸。除了调料品种齐全、质地优良等物质条件以外,关键在于厨师调配得是否恰到好处。
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中国饮食情调优雅,氛围艺术化。美器:古人云“美食不如美器”,追求美上加美的效果。夸名:菜名给人也有美的享受,一个美妙的菜肴命名,是菜肴自身的一个有机组成部分。佳境:良好的环境气氛,可以增强人在进食时的愉悦感受,起到使美食锦上添花的效果。
三、中国饮食种类
(一)宫廷、贵族饮食宫廷饮食:选料严格,烹饪精细,花色繁多。官府菜的代表:孔府菜和谭家菜
(二)民族、宗教饮食
各少数民族所处地域、环境、物产不同,都有各自不同的饮食习俗。宗教饮食:佛、道以素食为主,清真菜对牛、羊肉丰富多彩的烹饪。
(三)地方菜
四大菜系:鲁、川、苏、粤。
八大菜系**:鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽。
十大菜系:加上京、沪。
1、鲁菜:是我国北方历史悠久,影响最大的一个菜系。
特点:鲁菜的特点是以清香、鲜嫩、味纯而著名。巧于用料,调味纯正,十分讲究清汤和奶汤的调制。由济南菜和胶东菜两种不同风味组成。
代表菜:油爆双脆、糖醋黄河鲤鱼、清蒸加吉鱼等。
2、苏菜。
以苏州、扬州、南京、镇江风味为主体。风格以清淡雅致著称于世。主料突出,刀工精细,醇厚入味。制作精致,讲究造型。擅长炒、烧、蒸、炖、焖。
代表菜:松鼠桂鱼、金陵盐水鸭、清炖蟹粉狮子头、叫花鸡等。
清炖蟹粉狮子头
3、川菜
以成都、重庆两地的菜肴为代表。取材广泛,菜式众多;调料丰富,味型多样。有“一菜一格,百菜百味”的美誉。油重、味浓,以麻、辣、酸著称于世。离不开三椒和鲜姜。制法重于小煎小炒,干烧干煸,家常鱼香等。
代表菜:宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝等。
4、粤菜
由广州菜、潮州菜、东江菜等三个不同风味的菜种组成。取料广博奇杂,重“生猛”;配料较多,善于变化,讲究鲜、嫩、爽、滑。口味尚清淡,味别丰富,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。对鱼虾,禽畜、野味烹制均有专长。尤其对“蛇”的制作更有独到之处。烹调方法多样,重于煸、烤、清蒸、煲等 代表菜:龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾等。