蛋黄莲蓉月饼制作[研讨].doc

第一款:玫瑰豆沙月饼
主要原料:澳大利亚进口的橄榄油和精挑细拣的“大红袍”是最重要最基本的原料。另外再加上白面粉、白糖浆、碱水、鸡蛋、瓜仁等。
制作方法:
、碱水、橄榄油、面粉一点点地揉合,和成面团。
,并擀成一个个面饼待用。
,包入瓜仁等,裹紧成馅团。
,揉成面球。
,放入少许干面粉,将包好馅的面团放入模具中,压紧、压平。然后再将其从模具中扣出。
。
,用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱。
,约烤20分钟左右,中间要取出一次,再刷蛋汁。
,出炉冷却即可。
第二款:黄金杏仁莲蓉月饼
主要原料:澳大利亚进口的橄榄油和纯正莲蓉是最重要最基本的原料。另外再加上面粉、麦芽糖浆、鸡蛋、果酱等。
制作方法:
1、精心配料。(配料分月饼皮的配料、月饼馅的配料)
2、拌月饼皮,经过一个半小时—两个小时的醒发。
3、根据皮少馅多进行配比。
4、在皮包裹馅芯时要注意不能露馅,皮子要均匀。
5、放入模具,压制成型。压制成型的月饼纹路要清晰。
6、装盘。
7、喷水:这是为了把月饼表面的面粉去除,然后放置3—5分钟。
8、烘烤:第一次烘烤约7—8分钟,成金黄色取出。然后进行刷蛋。第二次烘烤15分钟左右。
9、经15—20分钟冷却即可。
第三款酥皮月饼
基本原料:面粉,肉糜,糖,酱油,盐、料酒,姜末,鸡精
特殊原料: 酥油,英文名是shortening,它一种白色的固体油,包装纸上印有刻度。如果能买到猪油,可用猪油代替。
做法:
1. 先将肉糜加入盐、糖、鸡精、酱油、料酒、姜末,然后顺一个方向搅匀。如果太干,可适量加入一点清水,继续拌至水肉融合并有粘性为止,放入冰箱备用。
2. 水油面:, 4 tablespoon酥油,1tablespoon糖, 热水,把这几样东西揉成一个光滑面团,如果偏干,可再加一点热水。
3. 油酥:1 cup面粉,4 tablespoon酥油,揉成一团。要有耐心,一开始很散,揉一会就粘在一起了。
4. 将油酥包入水油面中,封口朝上按平。在案板上撒上干面粉,将面团擀成1厘米厚的酥皮。[ 西西河 GraceUSA]
,切成剂子。
(我的意思是剂子的切口仍然朝着左右,这样饼皮才会分层),包入肉馅,封口,做成月饼。
,盖上锅盖,小火烘烤,待两面均成金黄色后,改用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色,出现松酥状,即可出锅。
第四款冰皮月饼
第1种做法:
冰皮月饼是不需要烤的。
皮:玉米粉60公克、水150公克、糖粉200公克、熟糯米粉60公克(超市买的糯米粉放在微波炉里“叮”2分钟。实际用量要多于60克,所以最好一次多“叮”一些)、白油(酥油)20公克。
馅:豆沙适量。因为这种月饼的皮很软,粘度又不高,超市卖的那种豆沙软软的搓不成团,包的时候有点费劲;我是用稻香村卖的自制豆沙来做馅的。
做法:
,中火加热至半透明糊状。
2.(1)隔水降温至完全冷却。
3