辐照食品检测技术(11月24).ppt

辐照食品检测技术
主要内容
一、食品辐照的现状及辐照食品的检测原理
(一)背景
(二)检测的基本原理
二、检测方法介绍
(一)GB/T 21926-2008 《辐照含脂食品中2-十二烷基环丁酮测定气相色谱/质谱法》
(二)GB/T 23748-2009 《辐照食品的鉴定 DNA彗星试验法筛选法》
(三)其他方法
三、实际案例
第一部分:食品辐照的现状及检测原理(一)背景
什么是辐照(Irradiation)?
辐照是指将电子加速器(~10MeV)产生的电子线或放射性同位素(137Cs或60Co)产生的γ射线的能量转移给被辐照物质,通过控制辐射强度,达到人们所需要的目标:
◆使被辐照物质的物理性能和化学组成发生变化
(突变育种、材料改性)
◆使生物体受到不可恢复的损失和破坏
(灭菌、杀虫)。
辐照效应(一)
辐照物理学效应
◆射线与物质的作用
光子、光电子、康普顿散射等
◆电子射线的作用
库仑散射、轫致辐射、契连科夫效应等
辐照的化学效应
水——产生羟自由基,氢自由基——H2O2
蛋白质——导致二硫键、氢键、盐键和醚键等的断裂
——促使蛋白质的一级结构发生变化
——发生脱氨基作用、脱羧作用和氧化作用

糖类——有明显的降解作用和辐解产物形成
脂类——氧化不饱和脂肪酸,出现脱羧、氢化、脱氨等
维生素——脂溶性维生素(最敏感:维生素A和E ;稳
定:维生素D );水溶性维生素(最敏感:
维生素B1和C )
辐照效应(二)
辐照效应(三)
辐照的生物学效应
食品辐照的生物学效应与生物机体内的化学变化有关
微生物——直接控制或杀灭食品中的腐败性微生物
及致病微生物(细菌、酵母与霉菌、病毒)
虫类——昆虫、寄生虫
果蔬——抑制呼吸高峰、改变果蔬中的化学成
分、影响新鲜蔬菜代谢反应
根据2003年9月7~12日在美国芝加哥召开的国际第十四届国际辐射加工年会提供的信息
★食品辐照 45%
★灭菌:医疗保健用品 21%、药品 4%、
包装材料灭菌 11%
★聚合物改性 6%
★仿形部件 2%
★烟道气处理 7%
★天然植物化学功能食品 5%
辐照技术在各行业的应用
为什么要对食品进行辐照处理?
1. 灭菌\除虫——消灭食品中的微生物,寄生虫
食品中往往存在造成食品腐败和引起食源性疾病的生物,而辐照产生的r射线具有极强的穿透性和电离能力,可以通过直接或间接的作用(自由基)破坏细胞的结构分子以及DNA,导致微生物/寄生虫死亡。
实例:——辐照后的粮食3年内不会生虫;
——肉禽类食品经过辐照处理,可全部消灭霉
菌、大肠杆菌等腐败性和致病性微生物;
——一般真空包装下,2~4℃时鲜肉的保质期是
5-7天, 而利用辐照处理后,在2~4℃下保
质期为30天。
2. 抑制发芽,延缓成熟
蔬菜、水果在采摘后有一段休眠期,休眠期过后又会恢复生长,发芽,有些农产品一旦发芽,就不能食用或丧失原有的食用价值。
如土豆(产生剧毒的龙葵素)、大蒜、洋葱(无原先的食用价值)等。
辐照通过破坏酶赖以生存的附着水环境,降低或钝化酶的活性,从而抑制上述农产品发芽,延长保质期。
实例:一般土豆常温保存40天,发芽率100%;,常温保存300天,无发芽现象。
水果采收后仍是活得有机体,继续进行着一系列生理生化过程(后熟),很多营养成分被消耗掉。
辐照——酶,受体蛋白
——250-350Gy对未成熟的香蕉照射,可使成熟期推迟16天;用250Gy照射芒果,使成熟期推迟16天;用2kGy或更高的剂量照射草莓,使草莓在5摄氏度下,延长货架时间5-8天。