酶解紫甘薯.ppt

酶解紫甘薯中的酶
李玲
概述
紫甘薯,是指薯肉颜色为紫色的甘薯。由于富含花青素(anthocyanins)等一类对人体营养的保健物质而在近年被认定为特用品种。紫甘薯紫皮、紫肉,花青素含量20—180mg/100克。有较高的食用和药用价值,-30%左右,茎并不一定是紫色,叶柄、叶脉也不一定是紫色,但薯肉一定是紫色。
花青素
花青素是一种水溶性色素,可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红,细胞液呈碱性则偏蓝。
花青素类色素广泛存在于紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子皮、樱桃、红橙、红莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫苏、黑(红)米、牵牛花等植物的组织中。
功效:,包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎;  ;  ;  ;
;
,因而可以预防包括关节炎和肿胀在内的炎症;  ; 等等!
工艺流程
紫甘薯→清洗→去皮→50℃烘箱(120min)→切丁→护色1h→蒸煮→打浆(1︰)→→加入果胶酶于50℃水解2h→,加入α-淀粉酶于80℃水解1h→,加入糖化酶于60℃水解2h
果胶酶
果胶酶主要是由果胶裂解酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶酸盐裂解酶和果胶酯酶组成。果胶物质是高度酯化的聚半乳糖醛酸。果胶酶作用于果胶物质时,果胶裂解酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶酸盐裂解酶直接作用于果胶聚合物分子链内部的配糖键上,而果胶酯酶则使聚半糖醛酸酯水解,为聚半乳糖醛酸酶和果胶酸盐裂解酶创造更多的位置。
果胶酶
贮藏过程中起作用的果胶酶主要是PG,所多用PG 的活力表示果胶酶的活力。
果胶酶活性的测定方法主要有:

(最简便,检测波长520nm)
(比较快速,且简便易行,较常用)
粘度法
取5ml含1% ℃恒温水浴中保温10min加入1ml酶液,。
酶的活力单位定义为使粘度下降50% 的酶量为1 0个活力单位。
果胶酶
果胶酶可分为酸性果胶酶和碱性果胶酶。其中酸性果胶酶用于加工或植物细胞去壁,可广泛用于食品工业和生物工程研究应用。采用真菌深层发酵技术可达到600u/ml生产水平,产品酶可显著促进出汁和澄清。而碱性果胶酶可用于纺织纤维的脱胶预处理和煮练助剂。耐碱,可在碱性环境下使用,对纤维胶质有较好的去处作用,且对天然纤维素纤维损伤较小,能保持纤维具有良好的物理性能。
-6,。
作用温度为15-55℃左右。最适作用温度为 50℃。
α-淀粉酶
α-淀粉酶广泛分布于动物(唾液、胰脏等)、植物(麦芽)及微生物。微生物的酶几乎都是分泌性的。此酶以Ca2+为必需因子并作为稳定因子,既作用于直链淀粉,亦作用于支链淀粉,无差别地切断α-1,4 - 糖苷键。因此,其特征是引起底物溶液粘度的急剧下降和碘反应的消失,最终产物在分解直链淀粉时以麦芽糖为主,此外,还有麦芽三糖及少量葡萄糖。另一方面在分解支链淀粉时,除麦芽糖、葡萄糖外,还生成分支部分具有α-1,6-键的α-极限糊精。一般分解限度以葡萄糖为准是35-50%,但在细菌的淀粉酶中,亦有呈现高达70%分解限度的(最终游离出葡萄糖)。
α-淀粉酶
α-淀粉酶属内切型淀粉酶,它作用于淀粉时从淀粉分子内部以随机的方式断α-1,4 -糖苷键。
性状:为黄褐色粉末,黄褐色粉末易溶于水,具有酶特有的气味,无潮解结块现象。
热稳定性:在60℃以下较为稳定,最适作用温度60-70℃,在70-90℃之间,随着温度升高其反应速度加快,但失活也加快,适用于最高达90℃的液化过程。
PH值稳定性:-,,。
钙离子浓度对酶活力的影响:钙离子对酶活力的稳定性有提高作用;没有钙离子,酶活力完全丧失。
PH值稳定性与钙关系:钙的存在,酶活力的PH值范围增广,不含钙的酶,酶的PH值范围狭窄。