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烘焙材料学
天津南侨油脂有限公司烘焙中心
大纲
壹、烘焙材料学简介
贰、面包的分类
叁、面包的定义
肆、面粉
伍、糖
陆、盐
柒、酵母
捌、油脂
玖、乳制品
拾、蛋
拾壹、水
拾贰、添加剂
拾叁、面包制作工艺简介
拾肆、烘焙机械简介
壹、烘焙材料简介
面包制作有关材料很多,每种材料的性质、用途、功能都不尽相同。
若根据一般面包制作所使用的材料种类,可以分为基本材料,主要材料,添加材料等。
若依据材料性质可以分为柔性材料与韧性材料,而这些材料的状态不外乎干性与湿性两种。
一个完美的产品,必须运用各种不同性质的材料共同配合才能完成。因此了解各种材料的性质,为制作面包的先决条件,现将材料的性质及种类介绍如下。
面包
制作
材料
材料类别
名称
基本材料
面粉、水、盐、酵母
主要材料
糖、油脂、鸡蛋、奶粉、改良剂、乳化剂、膨大剂
添加物(料)
香料、食用色素(干果、蜜饯)
材料
状态
干性材料
糖、盐、奶粉、面粉、膨大剂
湿性材料
水、牛奶、蜂蜜、鸡蛋
材料
性质
柔性材料
糖、改良剂、蛋黄、膨大剂、蜂蜜、乳化剂、酵母、油脂
韧性材料
面粉、奶粉、蛋白、盐
贰、面包的分类与性质
面包的分类与性质
面包的种类及花样虽然繁多,但是如果根据面包本身的质感而言,则可以分为软质、硬质、脆皮、松质等四种基本种类
1、软质—白吐司、鸡蛋吐司、甜面包
2、松质—丹麦面包、起酥面包、可松面包
3、硬质—菲律宾面包、木材面包、俄罗斯面包、石
头面包
4、脆质—法国面包、杂粮面包
叁、面包的定义
面包是以面粉、盐、酵母、水等作为基本原材料,将其均匀混合搅拌而成面团,经过适当的发酵过程及各种不同的制作整形等技巧,并运用烘焙原理将整形后再发酵完成的生面团烤焙而成。
一、面粉的种类及用途
面粉种类
颜色
蛋白质(%)
吸水率
(%)
特征
用途
高筋面粉
乳白
-14
60~64
用手不易抓成团
面包,白吐司等
中筋面粉
乳白
-
55~58
呈半松状
中式点心,馒头等
低筋面粉
白
-
50~53
容易用手抓成团
饼干,蛋糕等
肆、面粉
二、面粉选择的要点
面粉是制作烘焙品的基本材料,选择适当的面粉与产品的品质有密切的关系
1、白度—影响烘焙品的色泽
2、面筋强度—构成网状结构的强弱
3、发酵耐力—超过预定的发酵时间还能做出优质的产品
4、高吸水量—可以降低成本,增加产品柔软度
5、均一情形—品质均一,才能使产品规格化
三、面粉贮存要点
1、贮存场所干净、卫生、通风
2、温度在18—24℃为理想温度
3、湿度55—65%
伍、糖
一、糖的制成
1、甜菜、甘蔗砂糖、甜菜糖、红糖、角砂糖、
冰糖
2、淀粉玉米糖浆、葡萄糖浆
3、大麦、小麦麦芽糖、麦芽糖糖浆
二、糖的化学分类
1、单糖—葡萄糖、果糖、半乳糖
2、双糖—砂糖、麦芽糖、乳糖
3、多糖—玉米淀粉、纤维素
三、糖的甜度
名称
甜度
砂糖
100
果糖
173
转化糖
130
葡萄糖
74
麦芽糖

半乳糖

乳糖
16
部分糖能够将光面旋转,称为糖的旋光度。蔗糖在加水分解作用之后,其旋光性由右旋变为左旋,故称为转化糖,葡萄糖为右旋性,果糖为左旋性。转化糖左旋性比较强。