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匠人精神都是粤菜的立身之本.doc


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区又生:不管世界怎么变,匠人精神都是粤菜的立身之本
粥、鹅、水蛇、沙河粉、大盆菜......当广州人想起要吃这些典型的粤菜品类时,总不免都会想起他的店来。做客《陈洪波高端访谈》,听区又声谈粤菜、谈素菜、匠人精神。
粥、鹅、水蛇、沙河粉、大盆菜......
当广州人想起要吃这些典型的粤菜品类时,
总不免都会想起他的店来。
他是区又生,他专注粤菜20余年。
擅长做主题餐厅的他,总能引领粤地饮食风潮。
区又生讲述经营粤菜素食的想法
在刚刚过去的四月,广州耀华饮食集团董事长区又生,再一次连任广州市饮食行业商会会长。
“谁说粤菜没落,粤菜在全国乃至世界的地位,是不容动摇的!”在新一届商会理事会就职典礼上,情到深处,区又生毫不掩饰对粤菜的捍卫。
一直以传承岭南饮食文化为己任的他,像一位有十八般武艺的南派大侠,带着他的独门秘笈,一路辗转沉浮,早已在老广们的舌尖上腾挪出粤菜的大天地。
在他看来,不管世界怎么变,追求每道菜精致出品的“匠人精神”是粤菜应该坚持的。素会的出品,也处处体现这种“匠心”。
顺应都市人健康饮食需求
红餐网记者与区又生约在广州流花湖公园内的素会见面。
流花西苑大榕树下的餐厅古色古香,整个餐厅的格局不是一览无余的开阔大场面,而是小厅配房、曲径通幽、豁然开朗的中式庭院风格。
虽然没有做什么开业宣传,客也挺满的,一看就是口味固定的老广饕餮、熟客,追着餐厅来的。
▲流花素会,推开粤地满洲窗,就是鸟语花香。
房间粤韵缭绕,推开满洲窗,羊蹄甲满目粉红,静谧中有鸟语声声。素会请红餐网记者品尝了“赛螃蟹”、“翡翠布袋罗汉”、“花开富贵”、“祛湿灵芝汤”等几道菜,它们刷新了记者以往对素食“寡淡单一”的印象。
汤,鲜香、甘醇、入口回味;菜,不仅在外表上琳琅满目、很有欺骗性,而且味道丰富立体:有爽、有糯、有润、有甘、有鲜……
据有经验的大厨说,素食本身有调料和用料的限制,要做出味来,这就需要很多用心的研究,而又能调出漂亮的复合味而非单一味,这正是素会素菜精妙之一。
“做素食,一是我自己喜欢,另外也是看好素食文化。现在,大家大鱼大肉吃得多了,对健康养生的要求也高了,尤其都市白领这些中上层消费人群,他们对健康饮食的需求会越来越大,3—5年以后,素食会在广州在全者眼前的区又生,瘦高个,穿着橙色衬衫,后梳的长发,染了点色外还烫了点小波浪,很艺术家范。
时尚的外表,似乎与他总能引领粤菜餐饮风潮的做事风格一以贯之。
主题餐厅,做成领跑者,就有得做
原籍广东开平的区又生,十几岁来广州打拼,“72行基本一半以上都做过”。
1995年,他在广州流花公园开设流花粥城,自助粥窝、24小时营业、白粥任吃,这些开创性的做法,引领了当时粤地饮食的新风尚。从此,这位专注岭南食文化的“碉民”在粤菜的主题餐厅路上,按营扎寨,稳步前行。
“水蛇村”,傍依广州文化公园,用煮、炸、焖、煎、蒸、炖、炒等诸多烹饪手法演绎水蛇的美味;“鹅公村”以鹅为主题,自有鹅场,保证每只鹅的出品质量;“盆满钵满”,白云山脚下盆菜飘香;有百余年传统工艺的“沙河粉”品牌,已申领非物质文化遗产,在区又生这里得到传承、擦亮。
▲鹅公村,自带水乡美景。
在他看来,主题餐厅,如果做得有特色,能做成领跑者,“就有得做!”
如今,很多老广一说起吃鹅、吃水蛇、

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  • 时间2018-09-06