水产食品学-绪论.ppt

水产食品学
绪论
第一节我国水产食品原料
一、概述
水产食品:以生活在海洋和内陆水域中有经济价值的水产动植物为原料,经过各种方法加工制成的食品。
水产动物
水产植物
鱼类(主):海洋1700,内陆770
虾蟹类
头足类
贝类
藻类(主)
二、各种常见水产原料
(一)鱼类
1. 带鱼
又称刀鱼、牙鱼、白带鱼。
多脂鱼类,肉味鲜美,可加工成灌制品、鱼糜制品、腌制品和冷冻小包装。
2. 大黄鱼

大黄鱼和小黄鱼的区分:
大黄鱼和小黄鱼的外行很相似,但大黄鱼个头比小黄鱼大,其尾柄的长度为尾柄高度的3倍多;臀鳍的第二鳍棘等于或大于眼径,鳞较小、组织紧密,背鳍与侧线间有鳞片8~9个;头大、口斜裂、头部眼睛较大。而小黄鱼体背较高,鳞片圆大、尾柄粗短,口宽上翘,眼睛较小。
又称大黄花、大鲜。
肉质鲜嫩,可鲜销或加工成黄鱼鲞。鱼鳔能制成名贵食品鱼肚。
又称黄花鱼、小鲜。
肉味鲜美,可供鲜食或腌制,但由于个体较大,利用价值不及大黄鱼。
4. 海鳗
鲜食
干制品“鳗鲞”
罐头
鱼丸、鱼香肠
肝脏生产鱼肝油
又名狼牙鳝、门鳝。
5、鲐鱼
又称日本鲐。
鲜食
腌制品
罐制品(水煮、调味、茄汁或油渍)
肌肉中含有组氨酸,当受到能产生组氨酸脱羧酶的细菌污染时,分解产生有毒的组胺
组氨酸
组胺
组氨酸脱羧酶
6、大眼金枪鱼
金枪鱼类的一种。2m、80kg
肉味鲜美,有“海中鸡肉”之称
冷冻品大多用于制罐,如油浸金枪鱼罐头、盐水金枪鱼罐头、茄汁金枪鱼罐头等。
在日本用金枪鱼肉制作生鱼片,被视为上等佳肴
7、青鱼
又称黑鲩、乌青、螺蛳青。
肉厚刺少,富含脂肪,味鲜美。
鲜食。
糟醉品、熏制品、罐头食品。
8、草鱼
又称鲩、草青、棍鱼。
加工食用与青鱼相似,唯口味稍逊
草鱼与青鱼区别:吻端较青鱼为钝,体茶黄色。