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腐乳的传说
相传,清康熙八年(公元1669年),安徽省一进京举子王致和,京考未中,为了生存和准备下一次的考试,便做起了卖豆腐的生意。一天,他发现没卖出的豆腐长了白毛,深感苦恼,但又舍不得丢弃,便将豆腐装入坛内,撒上许多盐腌了,然后密封起来。他继续苦读,到了秋末他才想起此事。打开坛子,一股臭味散发出来,豆腐也变成了青色。他试着尝了一块,没想到“闻着臭,吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是,王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。
请大家根据以上材料,回答以下问题:
1、豆腐长白毛是什么原因?
2、王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?
3、你能总结王致和做腐乳的方法吗?
4、闻着臭,吃着香,请解释其原因?
腐乳的制作
学习目标:
1、说明腐乳制作过程的原理
2、设计并完成腐乳的制作
3、分析影响腐乳品质的条件
一、材料
含水量为70%左右的豆腐
用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形
豆腐的原材料是大豆,大豆含有主要的
营养物质是蛋白质和脂肪
二、发酵菌种
主要是毛霉,还有青霉、酵母、曲霉、
1、毛霉的细胞结构
毛霉是一种丝状真菌,具发达的白色菌丝。
3、代谢类型
异养需氧型
4、毛霉等微生物在腐乳制作过程中能产生的酶类主要有
蛋白酶和
脂肪酶
2、繁殖方式
孢子生殖
5、发酵条件:
①温度:温度控制在。
②氧气: 。
③湿度:用保鲜膜控制湿度,并定期换气。
15℃~18℃
需要
6、分布:广泛,常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
先创造条件让毛霉生长
再加盐控制毛霉的生长
控制毛霉的生长,
同时增加风味和口感
前期发酵
后期发酵
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
三、腐乳制作的流程图
1、毛霉的生长
豆腐块在适宜的温度和湿度下,很容易在
表面长出毛霉,主要利用空气中的毛霉
种子自然接种。
可以避免杂菌的污染,保证产品的质量
现代工业的腐乳生产,将优良的毛霉接种在豆腐块上。
2、加盐腌制
加盐的目的是什么?
析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬;
抑制微生物的生长,防腐变质;
调制腐乳的风味
盐能否过多或过少,为什么?
过多太咸,影响口味
过少不足以抑制微生物的生长