薄荷叶茶加工工艺与研究.pdf

摘要
薄荷是一种药食兼用的野菜,具有丰富的营养价值和医疗保健作用。薄荷叶含有
丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物,具有宣散风热、清利头目、利咽、透疹、抗癌防
癌等功效,近年来薄荷叶的开发利用引起了人们的重视。有关薄荷叶的化学成分含量
已有报道,但是不同采摘部位和采摘时间的薄荷叶化学成分含量不同,而且未见有对
薄荷叶化学成分含量动态变化的报道,有关薄荷叶茶加工过程的工艺参数未见报道。
本课题选取化学成分含量较高的薄荷嫩叶为原料,研究了薄荷叶各成分含量的动
态变化,并对薄荷叶茶加工过程的工艺参数进行控制,以便开发优质保健薄荷叶茶,
充分利用薄荷叶资源。研究结果如下:
(1) 分别采摘叶片数为 1~3,4~6,7~9(薄荷枝条从上往下数)的新鲜薄荷叶,测定
鲜样中化学成分含量,对比测定结果得出:薄荷枝条上从上往下数的第 4~6 片叶片为
适合的采摘原料。通过测定不同采摘时间下的薄荷叶中的化学成分含量,研究发现,
不同的采摘时间对薄荷油含量影响较大,但对其它化学成分含量的影响甚微,对比测
定结果,确定雨后天晴 1 周后(1 周内未再下雨)的 11 时~14 时为原料的适宜采摘时
间。
(2) 萎凋增加了薄荷叶的可溶性糖、游离氨基酸和水浸出物含量,但是同时也降低了
类黄酮和茶多酚的含量,因此要注意萎凋时间的长短,从而达到既改进薄荷叶茶的香
气、色泽、滋味,又不会极大地影响薄荷叶的化学成分含量。本试验通过对各指标的
综合研究得出:薄荷叶的最适合萎凋时间为 3h。
(3) 通过研究不同杀青方法和不同的杀青工艺条件对薄荷叶茶主要成分和感官品质
的影响,得出薄荷叶采用蒸汽杀青为较佳的杀青方式,其较优蒸汽杀青工艺条件为:
单位面积杀青叶量 、杀青时间 。
(4) 揉捻会增加薄荷叶茶的细胞破损率,从而也使薄荷叶茶的水浸出物含量增加,这
有利于提高薄荷叶茶的可冲泡性,因此在薄荷叶茶进行干燥工艺之前增加适当的揉捻
是必要的。
(5) 薄荷叶茶采用烘干能够得到较适宜的化学成分含量,而且经过烘干的薄荷叶茶,
色泽鲜绿、叶香浓厚、滋味鲜醇回甘、叶底绿匀,感官评分高。最适烘干条件为:平
铺厚度 ,温度 100℃,时间 60min,在烘制过程中还要经常翻动。
(6) 薄荷叶茶的包装较优选择铝塑复合薄膜袋,结果表明在 6 个月内,其主要成分能
够很好地保存,说明该产品包装合理,贮存期内营养价值基本无损。
(7) 对成品薄荷叶茶进行冲泡试验,以冲泡茶水比、冲泡温度和冲泡时间为试验因素,
对茶汤颜色、滋味和香气进行综合评定,得出较优的冲泡条件为:冲泡茶水比 1:75、
冲泡温度 90℃,冲泡时间 10min。
关键词:薄荷叶;薄荷叶茶;化学成分;加工工艺
Study on Processing Technology of Mint Leaves'Tea
Author:ZHANG Min
Superviser:HE Jun-ping
Major:Food science

Abstract

Mint leaves have the upper nutritional value and medical care function. Mint leaves
have the medical care function of antimicrobial and diminish inflammation, blow away
one's fever, make someone fell sober-minded, fresh the breath, wet one's lung, anticancer
and protection against the cancer. Therefore the exploitation of mint leaves has aroused
people's recognition.
This paper is to choose the highest position contents of mint leaves to
manufacture green mint leaves' tea by studing their position contents. The
technical parameters during the manufacturing process were also studied. The results are
showed as follows:
(1) Through separately gathers the d