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鲁南挎包火烧
挎包火烧,光听这名字就让人忍不住要一探究竟,很多外地人对挎包火烧不太了解,关于它名字的由来有两种说法,一说,因其形为正方形,内空外鼓,有瓤,颇似挎包而得名;另一说,过去这种火烧做得与挎包大小相似,内中夹层可夹上鱼、肉、菜肴,像挎包盛物一样便于外出携带,故称为“挎包火烧”。
相传挎包火烧的发明与中山装有关。民国初年,激进的青年刚刚脱掉长袍马褂,把穿中山装看做是一种流行时尚。山东南部的枣庄、济宁等地人把中山装外镶的四个衣兜俗称为挎包。烧饼铺的面点师傅从中山装的衣兜设计受到启发,仿制衣服上挎包的形状做出这种与烧饼完全不同的面食,并称其为挎包火烧。
面食中,用炉火烤制的饼一般称为烧饼,有的地方叫火烧,而挎包火烧是用拌以油、盐、五香粉等调料的面,经和面、揉搓、揪剂、擀压、炉烤而成。由于挎包火烧的工序、做法非常考究,加上成品口感味道特别,所以深受食客们的喜爱,流传近百年,至今长盛不衰,发展成鲁南地区的地方美食之一。现在枣庄、微山湖区的大街小巷随处可见制作挎包火烧的小作坊。
制作挎包火烧分为三个步骤,分别是制坯、烙坯和烤制,后两个步骤所用的烤炉,由特制的炉子和鏊子两部分组成。制作挎包火烧首先要制坯,就是将面粉放在案板上,在中间扒一个坑,用开水均匀地将面烫成七八成熟,边烫边拌和,一次烫成,稍凉,用手和成软硬适度的面团,用刀切成数块,让面团散尽热气,完全冷却,再揉和成团,盖上一块湿布,以防面团表面皴皮发糨。做时取一块面团,揉搓均匀,用擀面杖在饼坯上轻轻擀平成皮,刷上油、盐、五香粉等调料,将放好调料的面再进行揉搓、擀压、叠卷、收口,再用小擀面杖轻轻擀成长约12厘米、宽约10厘米、内有多层饼皮的挎包火烧生坯。
接下来就要在炉子和鏊子上完成烙坯和烤制的过程,烙坯的方法对成品质量至关重要。烙坯时,将一铁制饼鏊支在火上烧热,擦净鏊面,把火烧生坯收口的一面先放在鏊子上烙一烙,使表面稍硬结,翻过来再将另一面烙一烙,待火烧两面稍微发硬后取下。烙坯的目的是使火烧在烤制时在炉壁内能立得住,不发软,不变形。
最后就是挎包火烧的烤制了,这需要娴熟的手法,时间短了熟不透,时间长了容易焦煳,合理地把握火候和烘烤时