做蛋糕注意事项.doc

,原料的配比很重要,我也不敢随便加减,不然做出来发糕,烧饼,面包,你们不要说我骗你...以下是我采用的原料份量,可以做一个大约20厘米直径,高度7厘米左右的蛋糕,估计如果标上花放上水果之类,就可以去卖个一百多块面粉:如果可以买到低筋粉,就买低筋粉,不然就普通面粉,加20%玉米淀粉(生粉)。低筋粉60克,或48克普通面粉加12克生粉。如果你买到的是什么都已经调配好的蛋糕粉,那你就不用往下看了,按照说明书做吧...鸡蛋:三个。别告诉我你想用人造鸡蛋...白砂糖:60克。泡打粉2-3克左右。好一点的植物油(以前叫色拉油的,比老妈炒菜的油好一点就可以):10克左右。盐:一点点。1克左右吧。白醋:一两滴。3度的白醋哦,如果你买的是9度的白醋,自己把一滴分成3滴。。。牛奶:50ml。,由于需要称量,最好有一个厨房用的电子秤,精确到克的。如果没有,一般的厨房机械秤(里面是弹簧吧)也可对付。盐的份量如果估计不好就宁少勿多(一克大概是小指甲盖那么大小的一堆),目的是打蛋白的时候容易起泡,除非你想试试咸味蛋糕。如果机械秤也没有,那只好估算了。另外要会分离蛋清和蛋黄。如果有蛋清分离器,可以帮到你,如果没有,徒手也可以完成。下面再说。还有打发蛋清的打蛋器。手动的就可以,电动的可以帮你省点力气,都没有的话,拿几双筷子也可以。还有橡皮刮刀,有的话可以在倒蛋液的时候帮你刮得干净一点,也是没有也无所谓。然后准备几个碗,有两个要大一点。其中一个不要有水。(1)把鸡蛋清和蛋黄分离,分别装在大碗里。如果没有蛋清分离器,可以把鸡蛋磕两个小孔,然后让蛋清从其中一个小孔流出来,也可以把鸡蛋从中间磕开,然后左右互相倒几次,把蛋清倒出来。装蛋清的碗不要有残余水份,也不能有油,也不要把蛋黄混到蛋清里面,任何一点没有做到,后面的蛋清打发就做不到了。(2)首先是打蛋液,就是除了蛋白以外的其他东西,混在一起打匀。我是按照这样的次序的:先是把蛋黄打散打匀,然后加一半的白糖(另外一半打蛋白的时候用),牛奶,色拉油(留一点点色拉油后面要用),打匀;然后加面粉和泡打粉,面粉最好过筛以防有结块,不然打起来吃力的。然后再充分打匀。最后的结果是看起来均匀的半流质蛋液。打的时候不要顺着同一个方向搅,不然面粉会起筋(知道面筋是怎么做出来的么?),蛋糕就发不起来了。(3)到了最累的一步也是最容易失败的一步了,就是打发蛋白。刚才说了要把分离出来的蛋白放到一个干净的没有残余水份的大碗里。要注意蛋白里面不要混有蛋黄,不然累死你也打不起来。然后,加一点点盐,一两滴醋(或者柠檬汁),目的都是为了让蛋白更容易打发,不加都可以。再把剩下的糖加大约1/3进去。然后,拿出你的打蛋器,或者拿三四双筷子,开始蛋白打发之旅...就好象你妈妈做炒蛋或者水蒸蛋之前打鸡蛋那样打,慢慢蛋白就会混入空气,开始起泡,把剩下的糖分一两次加进去,继续,我打打打...蛋白会变得好像高泡洗衣粉的泡沫那样,不再有流动性,也看不到液体。这就是所谓的“干性发泡”。据说完全打好的标准是,把碗倒过来,蛋白也不会掉下来,或者把筷子插进去,可以屹立不倒...我好像也没有达到这个境界,但是基本上是蛋白都变成了泡泡,