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名人和芝麻饼食趣
《烹调知识》2012年11期载的《芝麻烧饼》一文,读后使人情趣盎然。芝麻烧饼不仅普通人喜食,而且历史上的许多名人也爱食这种两面贴芝麻,且经过烘焙加工出的美味点心。今特辑录数则,以飨读者。
司马迁与太史饼
太史饼是南京等地的传统名食。系用富强粉、熟猪油、饴糖作面皮和酥,以白糖粉、熟标准面粉、糖猪板油丁和桂花作馅。经过和面、制酥、做坯、撒麻、烘烤而成。其特点是饼色金黄、两面芝麻、酥松香口、甜肥油润,历来受到广大群众的喜食。
汉武帝元封三年(公元前113年),司马迁任太史令,并受命撰写《史记》。因在汉武帝面前替投降匈奴的李陵辩解,以致获罪下狱,遭受腐刑。在狱中,司马迁常以一种芝麻的烧饼充饥,坚持写完《史记》。后人感其坚韧不拔的精神,特称他吃的饼为太史饼。后来历代宫厨专为那些文书史官们做食此饼,亦皆称“太史饼”。
程咬金与麻酥饼
麻酥饼亦称金华酥饼,是浙江金华地区的传统美食。此饼制作需经泡面、揉面、搓酥、摘坯、刷饴、撒麻、烘烤等10余道工序制成,色泽金黄、圆若口杯、形似蟹壳、面带芝麻、干菜内馅、十分酥脆,且落地即碎、久存不坏。
相传唐朝开国功臣程咬金在未上瓦岗寨之前,因犯重案,潜入浙江金华以开烧饼店为生。一日,因烧饼未卖完怕变质,乃放在微火炉上烘烤,谁知经烘烤的烧饼油润酥脆,非常俏销。后来,当地人照此法学做
“隔夜饼”烘烤出售,并一直相传至今,且把程咬金奉为此饼的祖师爷。
唐玄宗与芝麻饼
古都西安制作的芝麻烧饼很出名,系以面粉、麻酱、芝麻、香油、精盐为原料,经和面、制剂、抹酥、成型、芝麻贴面等制坯工艺,然后上铛烙烤成饼面金黄、芝麻显红而成。其成品皮酥内软、芝麻油香。
据《资治通鉴》载,唐安史之乱时,玄宗李隆基西奔逃命,赶至咸阳集贤宫,日至中午尚无进食,饿得玄宗两眼发花。随驾大臣杨国忠急派人到市面买饭食,最后只搜集到一些芝麻烧饼才救了玄宗一命,玄宗久久不忘烧饼之功。
李白与九黄麻饼
九黄麻饼亦称九黄饼,因九月菊花黄而得名,是湖北荆州的千年名点,早在东汉时期即有此饼。系以多种果料为馅,皮薄馅大、金油重糖、两面芝麻、色优形美,吃起来酥松爽口、回味香甜,曾被评为全国优秀旅游食品。
公元765年,唐代大诗人李白带着酒和九黄饼漫游荆州城郊龙山,曾在落帽台饮酒品饼吟诗:“九日龙山饮,黄花笑逐臣。醉看风落帽,舞爱月留人。”因李白喜食九黄饼,使此饼更负盛名,成了地方传统名点和重阳节时令佳品。
宋太祖与皇尝饼
皇尝饼原称黄烧饼,是湖北天门岳口镇的特产。系用干硬面发制泡软,再搭碱揉匀后,放五香盐制作成型,饼面粘上芝麻仁,贴缸烘烤成熟。此饼分三层口味:芝麻饼壳又脆又香;中层五香馅香松柔软;底层薄壳略带焦脆。具有经久不馊、味道适口、香酥滋美的特点。
当年赵匡胤千里送京娘路过岳口,吃了这种黄烧饼后大加赞赏,临走时还买了一摞烧饼带到路上备作干粮。以后赵匡胤当了宋朝的开