课题2_腐乳的制作课题2
腐乳的制作
专题1 传统发酵技术的应用
腐乳制作的原理
1、参与腐乳制作的主要微生物
主要作用
青霉
曲霉
酵母
毛霉
毛霉是一种丝状真菌,属于真核生物,外呈毛状,它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。
常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上,引起食品腐败变质。
繁殖方式为孢子生殖。
代谢类型为异养需氧
毛霉
1、关于毛霉:
(1)毛霉是一种丝状真菌,属于真核生物。
繁殖方式为孢子生殖,
新陈代谢类型为异养需氧型。
(2)毛霉在腐乳制作中的作用:
在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,,~18 ℃。
毛霉菌落形态
直立菌丝
匍匐菌丝
毛霉在腐乳制作中的作用:
在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
二、实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
1 选豆腐,并切小块
黄豆精制(主要成分:蛋白质)
含水量:70%
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。过少不利于毛霉生长
制作流程
2 毛霉的生长(前期发酵):
将豆腐块平放在笼屉内,将笼屉中的温度控制在15℃~18℃,并保持一定的湿度。约48 h后,毛霉开始生长,3d之后菌丝生长旺盛,5 d后豆腐块表面布满菌丝。
菌种来源:空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种
15℃~18℃是毛霉生长的适宜温度。
思考:空气中微生物那么多种,为什么偏偏豆腐块上主要生长的是毛霉?
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