健康、美味两难选
提起从前吃油的窘状,很多人叽叽喳喳,仿佛在传授武林秘籍:那阵子啊,没油吃,我们就到镇子上合资买一小块肥猪肉,顶多是两块腐乳叠在一起那么大吧,回来放在灶头上的一只小碗里。每天煮菜的时候,用一块布裹着肉,垫着手往锅里抹一圈,就炒菜啦。几个月下来,那块小肥肉早就磨光了,大家还是照样往锅里抹,其实就是磨那块裹过肥肉的布,直到那布也磨得油渍净尽,洞穿为止。
大家都说从前的青菜不好吃,如今我们下馆子,吃什么肉不打紧,但青菜却要两碟,餐桌上抢得最厉害的就是青菜。是青菜改良了吗?非也,原来是油在作怪。
青菜好不好吃,要看放的油够还是不够。两三年前,很多菜馆为怀旧,推出“油渣炒时蔬”,把那理应废弃的猪油渣子当荤味,调节素菜,果然赢得一时青睐。大家夹着那片片油渣,当肉一般嚼着,要的是往日的味道。那些青涩而单纯的日子,仿佛又回到舌尖。但三两次也就够了,一嘴的肥腻油香,像风月场中的徐娘和徐爷,怎么改头换面,也是不合时宜,俱往矣。
现在,莫说是猪油,连花生油大家也不兴吃了,纷纷转成葵花籽油、粟米油、芝麻油、茶油、亚麻籽油、调和油……还有来自地中海的橄榄油和葡萄籽油。健康专家倡导“地中海饮食”,“地中海饮食”的“头号功臣”就是橄榄油。它含不饱和脂肪酸、多酚和抗氧化剂,可预防心血管疾病,抑制自由基抗癌。
不过,你若真拿橄榄油或葡萄籽油做菜,就会发现菜将不菜,香味全无。难怪,人家那油是生吃凉拌用的。也就是说,受热而不香的油才叫健康油。选择健康还是选择美味,众人挠头不止。
在一阵阵健康声浪里,也有一些不谐之音,它发自“及时行乐派”。“及时行乐派”的代表人是蔡澜。此君满世界转,吃得肚满肠肥、眼刁嘴刁之际,竟敢逆风而行,叫大家吃猪油,尤其是用猪油捞面。他说,捞面时,猪油之香即绝世之香,卓越无比。
这样一来,众人挠头挠得更加厉害了,要死要活,无法琢磨出来。
其实对多数人而言,偶尔为之地吃点猪油,全无大碍。女人不时吃点猪油还可以滋润肌肤,防止皱纹生长。如果真怕油脂,吃猪油菜肴那顿,可以把肉类省了,把总体的油脂摄入量控制住。
为了保证猪油质量,还是自己动手制作最安全,到新鲜肉档去挑猪膏。这猪膏位于猪的腹部,是一块大大的白色纯油膏。请小贩帮忙,切成2厘米长的小方块,回家冲洗干净,文火开锅,把白色的方块猪膏炸热,直到一块块融化成油,上面浮着一粒粒猪油渣。这时,满屋溢香。猪油及油渣都是宝!切记要等油温冷下来再分装贮藏。捞起猪油渣,放在一只小一点的贮藏盒里。猪油量大得多,要放入一
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