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糖的测定方法
对于糖的测定方法有很多,大致可分为三类
,(, 2 .折光法,  ,)
,(, 2极普法, , )
,(. . . . )
共计三大种,在测定其他碳水化合物时,往往是使其水解为糖再进行测定。
一.  总糖的测定
食品中的总糖主要指具有还原性的葡萄糖,果糖,戊糖,乳糖和在测定条件下能水解为
还原性的单糖的蔗糖(水解后为1分子葡萄糖和1分子果糖),麦芽糖(水解后为2分子葡萄糖)以及可能部分水解的淀粉(水解后为2分子葡萄糖)。还原糖类之所以具有还原性是由于分子中含有游离的醛基(-CHO)或酮基(=C=O)。
测定总糖的经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为基础的。这些方法中,以各种根据斐林氏溶液的氧化作用的改进法的应用范围最广。在这里我们主要给大家介绍铁法,蒽铜比色法,斐林氏容量法。斐林氏容量法由于反应复杂,影响因素较多,所以不如铁法准确,但其操作简单迅速,试剂稳定,故被广泛采用。蒽铜比色法要求比色时糖液浓度在一定范围内,但要求检测液澄清,此外,在大多数情况下,测
定要求不包括淀粉和糊精,这就要在测定前将淀粉,糊精去掉,这样就使操作复杂化,限制了其广泛应用。
(一)    铁法
:样品中原有的和水解后产生的转化糖都具有还原性质,在碱性溶液中能将铁还原,根据铁的
浓度和检验滴定量可计算出含糖量。其反应为下:
C6H12O6+6K3[)6]+ 6KOH →(CHOH)4·(COOH)2 +6K4[)6]+ 4H2O
滴定终了时,稍过量的转化糖即将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体。
2,试剂
1)1%的次甲基兰指示剂
2)盐酸(水解作用)
3)10%和30%的NaOH溶液
4)1%铁(贮存特色瓶,临用前标定)
标定步骤
→定容500ml→取此液50ml→于100ml容量瓶→加hcl5ml→摇匀→65-70℃水裕15分钟→取出冷却→用30%NaOH中和→加水于刻度→倒入滴定管中→取10ml1%铁于锥形瓶中→加10%→加热至沸→保持一分钟→加次甲基兰1滴→立即以糖液滴足至蓝色退去为止,记录用量。
,煮沸1分钟,加指示剂一滴,再用糖液滴定至兰色褪去,计算铁溶液的浓度。
A=(W·V)/(1000×)
A:相当于10ml铁氰化钾溶液的转化糖的量(克)
V:滴定时消耗的糖液的体积
W:称取纯蔗糖的量
1000:稀释比
:换算等数

稀释10g→用100ml水作溶液→于250ml容量瓶→加20%醋酸铅10ml→至沉淀完为止→加10ml10%NA2HPO4→至不在产生沉淀为止→加水至刻度→过滤-取滤液50ml→于100ml容量瓶中→按铁氰化钾标定法进行转化,中和及滴定
计算糖含量
总糖(以转化糖计%)= (A × 1000)/(W·V)×100                                            
A:相当于10ml铁氰化钾溶液的转化糖的重量,
W:样品的重量
V:滴定时样液消耗的体积

(a)达终点时,过量的转化糖将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体,隐色体容量受空气中氧所氧化,很快又变
成指示剂的颜色。
(b)整个过程应在低温电炉上进行,滴定要速度,否则终点不明显
(c)糖与硫酸反应脱水生成羟甲基呋喃甲醛,生产物再与蒽铜缩合成兰色化合物,其颜色深浅与溶液中糖的浓度
成正比,单、双糖等糖类都直接于试剂发生作用,因此不需要水解。
(二)蒽铜的比色法
:糖与硫酸反应脱水生成羟甲基呋喃甲醛,生产物再与蒽铜缩合成兰色化合物,其颜色深浅与溶液中糖的浓
度成正比,可比色定量。

(1)    硫酸锌溶液:溶解500g化学纯硫酸锌于500ml水中
(2)    亚铁氰化钾溶液:
(3)   %蒽铜试剂:%硫酸中,置棕色瓶中冷暗处保存
(4)    %葡萄糖液: 定容100ml

(1)    标准曲线绘制
(2)    100ml容量瓶编号 
沸水浴加热6分钟,取出冷却→用1cm比色杯→610nm测定吸光度→作出以吸光度为横坐标,糖液浓度为纵坐标的准
曲线
(3)样品测定
称10g样品→于100ml热水加入500ml容量瓶中-加硫酸锌5ml→沸水浴5分钟→