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发酵工艺学
-------馒头的制作
馒头的起源
《三蛮回至泸水,风浪横起兵不能渡,回报亮。亮问,孟获曰:‘泸水源猖神为祸,国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之,自然浪平静境内丰熟。’亮曰:‘我今班师,安可妄杀?吾自有见。’遂命行厨宰牛马和面为剂,塑成假人头,眉目皆具,内以牛羊肉代之,为言‘馒头’奠泸水,岸上孔明祭之。祭罢,云收雾卷,波浪平息,军获渡焉。”
蛮头,蛮头馒头,馒头
馒头的制作方法
馒头的发酵方法很多,有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等等。实验证明无论从食品营养的角度,还是从操作的角度,酵母发面都有很强的优势。用酵母发面不仅适合家庭和工业化生产线,也适合小型作坊式馒头房,特别是对于要求不增加成本的用户也是非常合适的。酵母发酵是馒头生产中最关键的环节,它对于馒头质量的好坏有着直接的关系。
常见的酵母发酵工艺
操作方法:选择面粉、发酵粉
常见的酵母发酵工艺
用在好豆兑换的电子称称300克面粉,新手开始做得时候千万不能贪多咯!面粉多了不好把握的!
在面粉里面放入10克的发酵粉和3克的泡打粉。
常见的酵母发酵工艺
用一块湿毛巾盖在面盆上面。
等到面团变成两倍大,用手在面的中间戳个洞,如果不反弹就是面发好了!
常见的酵母发酵工艺
把发好的面团从盆中取出,再揉几遍!
将面团分成若干等份,每个30克,滚圆,成馒头生胚
常见的酵母发酵工艺
竹蒸笼里面铺上纱布,将馒头生胚放上,中间留空隙
盖上蒸笼盖子,再次醒发20分钟。
常见的酵母发酵工艺
锅内烧开水,将再次醒发好了的馒头放上,盖上锅盖,中火蒸20分钟就可以闻到馒头的香味了!
馒头发酵原理
馒头面团发酵过程中会发生一系列化学变化:在α-淀粉酶作用下淀粉生成糊精、麦芽糖,再由酶的分解作用生成葡萄糖,葡萄糖经发酵生成丙酮酸,然后在酵母菌作用下脱掉CO2,生成乙醛,最后被还原为乙醇,使馒头具有淡淡酒香味,其中产生的CO2作用于面筋结构,影响馒头体积。民间采用传统发酵剂发酵制作馒头出现于13世纪,随着面包酵母的发明及其带来的极大方便性,其逐渐取代了传统发酵剂。传统馒头发酵剂是自然接种的,除含有酵母菌外,还含有一定数量和种类的其他微生物群,发酵过程中会产生二氧化碳、乙醇、乳酸、醋酸等物质以及少量的风味辅助物质,其中酵母菌和乳酸菌的代谢作用使醇和酸进一步发生酯化反应,生成一定数量的酯类,还会形成极少量的醛、酮类等。与纯酵母发酵的馒头相比,多菌种混合发酵的馒头香味较浓且风味独特,深受人们的喜爱。