餐前卫生整理程序及操作标准
咨客
1、卫生责任范围:
引位台、门口POSTER、餐厅门、报架、展台、电话及餐厅花盆边杂物;
2、环境要求:
无尘、无污染、无杂物;
引位台卫生要求:
洁净,四周无杂物,菜单、酒单整洁完好无污渍;订餐预定本完好无损,抽屉中物品分类摆放整齐,无与业务无关的物品;
4、报架:
摆放位置端正,书报码放整齐,美观大方,无过期已久的刊物和印刷品;
5、空气清新,检查门口灯泡亮度。
服务员
餐厅服务员卫生责任范围:
餐台、餐椅、餐具柜内外、茶水车、墙上装饰物、空调口。
餐台、餐椅卫生要求:
台面无水、无油,椅面洁净完好,台面摆设整洁规范。餐台、餐椅安全无损伤。椅撑、桌腿无浮土、无污垢。
餐具柜整理要求:
抽屉、柜内的垫布洁净,餐具用餐卫生符合光、洁、涩、干的感观标准。物品摆放分类有序,摆放整齐。抽屉中的小件餐具分类存放,整齐有序。餐具柜中不得存放杂物,非餐具物品要另行存放。边柜后面及台裙下无杂物。
茶水车:
车身洁净,铜壶、茶叶罐明亮无印迹,车内备用茶具卫生洁净。
台面摆放:
规范,餐具无破损、筷子无黑头、火柴无划痕,避免物品混放。
传菜员
传菜员卫生范围:
备餐台、餐厅布草、服务托盘、调料用品及毛巾箱,过道卫生及墙面。
备餐台卫生要求:
台面整洁无油污、泥垢,台下贮物柜摆放有序、卫生。
用品卫生要求:
包装洁净,调味品新鲜,无过期变质食品,调味碟充足、卫生,摆放整齐有序。
毛巾箱:
内外清洁无污垢,毛巾卫生洁净无破损,叠放整齐。
托盘:
正反面无水、无油、无涂画印痕。
备餐区地面:
无水、无油、无杂物。
酒吧员
酒吧展柜、冰箱、边柜、服务区域的卫生。
不得有过期变质饮料。
吧处布草、用具备量充足、摆放整齐有序。
检查
餐厅主管的卫生检查应依照先外后内、从本至右、先上后下、先大厅后单间的顺序依次进行。
发现问题后要立即要求相关人员限时重新整理,并再次检查。
卫生整理结束后,餐厅应达到窗明几净、物品摆放到位、桌椅横竖成行。
班前会工作程序及操作标准
准备
班前会安排在午、晚餐开餐后二十分钟召开。
主管站在排头,其他员工按高矮顺序排列。
全体员工按规范着装,备好开餐时的服务用品(笔、起子、打火机等)。
检查员工着装、仪表、个人卫生是否符合规定,服务用品是否准备齐全。
情况通报
传菜领班通报当餐厨房菜品供应情况及注意事项。
主管总结上班的工作情况,提出当餐的要求。
主管负责员工的具体工作安排。
介绍VIP客人情况,落实VIP客人的服务安排。
班前培训
讲明班前培训内容、要求、目的和考察办法。
注决培训实效,适当安排员工重复培训内容。
随时抽查员工对培训内容的掌握情况。
经理指示
传达餐饮部工作指令和要求。
重申餐厅有关制度,表扬先进,批评不良行为,激发员工的工作热情。
摆台程序及操作标准
准备
检查餐台的卫生,确保台面无水、无油、无污物。
准备与台面相称的台布,并确保洁净、完好。
托盘洁净、无垢、无油、无水。
餐具完好无破损,符合卫生“光、洁、涩、干”的标准。
所需餐具有序整齐的摆放在托盘中。
铺小台
台布规格160×160厘米。
服务员站在餐台的主位。
将台布横向打开,双手拇指和食指捏握台布的一边,分别距台布中逢25厘米,其余三指将台布拢于手中。
将台布举至胸前,由上向下用力抖抛向餐台副主位一侧。
将台布下落接近台面时,双手左右调整台布的落点,最后定位。
铺大台
台布规格为220×220厘米。
服务员站在餐台的主位。
将台布横向打开,双手尽量分开,拇指和食指捏握台布一边,其余三指将台布拢握于手中。
双臂从身体一侧挥起,将台布展撒向餐台的主位方向。
等台布下落接近台面时,双手左右调整台布的最后落点。
铺台布标准
台布中凸缝向上,正对正副主位。
台布的十字中心位于餐台的正中。
台面四角下垂均匀。
台布表面平整、洁净、无破损。
有客人时,要背向客人铺台布。
摆台要求
餐具摆放顺序:骨碟——汤碗——汤勺——酱油碟——筷架——筷子——茶碟——茶杯——
台面装饰物
手拿餐具边缘,手握水杯三分之一的部位,不摸筷子、勺前端。
动作轻盈简捷,不出噪声。
摆台
骨碟摆放于餐位的正前方,距台边
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