食物、营养与健康-、.ppt

1
五. 矿物质
1. 概述
C、H、O、N > 95%
其它各种元素< 5%
>% 常量元素: Ca P Mg Na K Cl S
<% 微量元素
(FAO/WHO,1995)
必需: 铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、锰、氟
可能必需: 硅、硼、钒、镍
有潜在毒性: 铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡
2
2. 钙 生理功能 Ø 构成骨骼和牙齿(99%)   Ø 参与神经和肌肉的活动、参与凝血过程(1%)
缺乏症
佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症
3
9/25/2018 4:40 PM
3
佝偻病
早期表现:夜惊、多汗、枕秃
头骨畸形:颅骨软化、前囟闭合延迟
胸骨畸形:肋骨串珠、肋外翻、鸡胸、漏斗胸
长骨畸形:手镯征、脚镯征、O型腿、X型腿
4
钙的吸收及其影响因素 Ø 抑制因素: 植酸(谷类)、草酸(蔬菜)、膳食纤维 脂肪消化不良(饱和脂肪酸影响较大) Ø 促进因素: 维生素D、乳糖、某些氨基酸、柠檬酸 Ø 机体对钙的需要程度 婴儿>50%,青春期、妊娠期40%, 成人20%30%,老年15%
5
参考摄入量和食物来源 Ø 成人(18岁) 800 mg/d   青少年(11  18岁) 1000 mg/d 中老年(>50岁) 1000 mg/d   Ø 奶和奶制品、鱼类、海带、豆类、硬果类、 蔬菜
6
3. 铁生理功能缺乏症 Ø 参与体内O2和CO2的运送贫血 (血红蛋白、肌红蛋白)  Ø 参与电子传递和组织呼吸过程神经、免疫 (血红素酶类) 系统症状
7
铁的吸收及其影响因素 Ø 血红素铁:   指噗啉铁,可以完整地在小肠上部直接被粘膜上皮细胞吸收,很少受膳食因素的干扰,吸收率较高。
8
Ø 非血红素铁  主要是三价铁,必需转化成亚铁离子后方能被吸收。 抑制因素 植酸(谷类)、草酸(蔬菜)、多酚(茶、咖啡)、胃酸缺乏或使用抗酸药、高钙摄入( 1杯奶 165mg Ca 50% )、大豆蛋白
9
促进因素维生素C:Fe3+  Fe2+ 铁:维生素C = 1:510 时,铁吸收率可提高36倍肉因子:某些动物组织蛋白质(畜禽鱼)中的成分,可提高非血红素铁的吸收率,但其化学结构未确知乳酸、柠檬酸、琥珀酸、乳糖、果糖:与铁螯合成小分子可溶性物质
10
食物来源
含量较高、吸收率高: 动物血液(25%)、肝脏、瘦肉(22%)、鱼类(11%)
含量较高、吸收率低: 蛋黄(3%)、大豆(3-7%)、黑木耳、芝麻酱
含量较低、吸收率低: 谷类(1%)、蔬菜水果