食物营养与健康-.ppt

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维生素(Vitamins)
维持人体正常生命活动所必需的,但体内不能合成或者合成的速度和数量不能满足需要,必须由外界摄入的一类有机化合物。
其化学性质和结构不尽相同,但有共同特点。
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营养素的分类
维生素脂溶性:A、D、E、K 四种水溶性: C族 B族: B1硫胺素 B2核黄素 B3泛酸 B5尼克酸 B6吡哆醛 B7生物素 B11叶酸 B12钴氨素 胆碱
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维生素A
(一)概念和理化性质
Vit A类是含β-白芷(zhi) 酮环多烯基结构、具有视黄醇(retinol)生物活性的一大类物质
A(performed vitamin A)
指已具视黄醇生物活性的Vit A
来自动物性食物(如鱼肝油、肝、蛋、奶),植物中不含有。
维生素A只存在于动物性食物中,包括A1 和 A2两种。A1即视黄醇,主要存在于咸水鱼的肝脏;A2即3-脱氢视黄醇,主要存在于淡水鱼肝脏。
在高等植物和某些动物中存在的β-胡萝卜素可转变为维生素A。
CH2OH
视黄醇(3-脱氢视黄醇)
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Vit A和胡萝卜素均耐热、酸、碱
一般烹调加工不易破坏
易被氧化和被紫外线破坏,脂肪酸败也可破坏
食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其它抗氧化物质时,Vit A和胡萝卜素均较稳定
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Vit A生理功能
维持生长、生殖、视觉及抗感染功能、抗癌
杆状细胞(暗)、锥状细胞(色)是视觉正常的细胞均含VitA,暗适应
同上皮细胞正常形成有关 VA↓→角膜上皮↓
促进动物生长骨骼发育
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视黄醇参与视觉形成中的循环过程
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Vit A缺乏表现
视网膜(视锥细胞+视杆细胞)→视紫红质→夜盲、全盲
暗适应时间↑
角膜上皮脱落
上皮干燥、角化、增生
生殖机能↓
缺乏原因; VitA摄入不足
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维生素A的供给;
我国成人;男性为每天800μg视黄醇当量
女性为每天700μg视黄醇当量
食物来源
动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等
植物性食物:深绿色或红黄色的蔬菜和水果
维生素A补充剂