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舌尖上的中国
很多人都说中国人过年,其实过的就是除夕这一天。而除夕夜最令人期盼的,当然就是那桌美味可口、喻意吉祥、又永远有着家的味道的年夜饭了。中国地大物博,各地年夜饭的菜肴也都有着自己的特色,而象征和喻意,则都是吉庆安康的祝愿。
比如在湖南益阳,除夕年夜饭有一道主打菜叫“团团圆圆”, 就是在盘子中央摆放一只整鸡和一只完整的猪腿,然后12只土鸡蛋环绕四周,做的时候锅底放有香菇和胡萝卜丁,既去油腻又不会粘锅,上面撒有葱花、蒜蓉,香气四溢,让人恨不得立马就大快朵颐。至于这道菜为何取名“团团圆圆”?按照当地人的说法,鸡与“吉”谐音,寓意新年吉祥如意,而整只猪腿也有丰收和圆满之意,鸡蛋形如元宝,12只鸡蛋围绕其中,代表一年12个月都团团圆圆。
而在与益阳相隔200多公里的株洲,每年的除夕餐桌上则必有一道酱焖猪蹄,俗称“抓钱爪”,寓意来年生财有道,财源滚滚。通常株洲人做这道菜选用的是猪前爪。先把猪爪放进开水中煮至血水干净,然后将油烧至五成热,加入冰糖,待冰糖呈现焦黄色时,将猪爪倒进油锅煸炒。一两分钟后,加入豆瓣酱、生抽、料酒等,直至煸炒到猪爪变成棕红色,再在锅里倒入开水,大约没过猪爪2/3,最后加入生姜、蒜瓣、香葱、八角、桂皮、香叶一起煮45分钟,这道色泽鲜亮、酱香浓郁的酱焖猪蹄就能出锅了。
虽说茶陵也同在湖南地界,可那里的年夜饭却又是一个样儿。每年除夕,茶陵人都要吃一道名叫“糊腊”的名菜。糊腊里面有肉末、鸡肠、黄花菜等,看起来比羹更加浓稠,尝起来口感似粥,却比粥更有滋有味。它的做法也很简单:先在锅里放适量清水,加入米粉,搅拌均匀,然后加入高汤,待煮成米糊状后再放入鸡蛋、肉末或小块鸡杂等荤菜,最后放入绿叶蔬菜,撒些葱花、姜末等作料即可上桌。
关于这道茶陵人必吃的年夜菜,还有一个传说。相传从前有个宰相回茶陵,大摆筵席宴请父老乡亲。席间,他看到厨师们在吃一种浆糊状的食物,便问此物之名,厨师回答说“糊啦”。宰相尝了一口,感觉非常好吃,便让每桌都上一盘“糊啦”。其实,当时厨师只是想把剩下的原料倒进锅里一起煮熟,没想到煮糊了,所以叫“糊啦”。于是他索性往锅里加入米粉,煮成米糊再添加食材。后来因为是在腊月及春节吃的这道菜,便把名字改成了“糊腊”。
其实,年夜菜大有讲究的不只是湖南。比如在苏州一带,除夕夜的餐桌上必须要有青菜(叫安乐菜)、黄豆芽(叫如意菜)和芹菜(比喻勤勤恳恳),喻意十分美好。而在浙江绍兴的除夕夜餐桌上,则必有一碗“鲞冻肉”,在碗面上摆个白鲞头,寓意“有想头”。另外在长江以南的大部分地区,年夜饭必有一道叫“八宝菜”的素菜,是用菜干