想蒸出又白又暄腾馒头的必读心得.doc

想蒸出又白又暄腾馒头的必读心得:
馒头制作流程如下:和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
:首先面粉最好过筛,以便空气进入面粉中,这样做出来的馒头更有弹性一些。酵母水一定要分次加入,分次加入的面团既有弹性,又能保持湿度。用筷子把面粉均匀的搅拌成雪花状,这点十分重要。另外,酵母最好用30度左右的温水融化,静置3-5分钟,这是活化酵母菌的过程,一定不能少哦。融化酵母的水量最好是总水量的一半,另一半水量要看需要加减,因为酵母在繁殖过程中,一定范围内,面团含水量越高,酵母芽孢增长就越快。面团揉的软一些,有助于发酵,软软的面团容易被二氧化碳气体膨胀,发酵速度就加快了。硬一些的面气体膨胀力的抵抗力强,面团发酵速度就慢,所以适量提高面团的加水量对面团的发酵是很有利的。以前我揉面就是一大碗水一股脑倒进去,结果面和的不是软了就是硬了。另外,搅成雪花状的好处还有就是,想和硬一点的面,在面团行程雪花状以后就少量加水,这样面团和成就会很硬。想软一些,在分次加入水的时候让雪花面团别那么硬,掌握好面团的成型前的软硬,基本就是我们和成光滑面团的硬度。所以首先和成雪花状是十分重要的。
:馒头的松软就是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。发面最适宜的温度是27~30度。(因为醋酸菌最适合温度是35度,乳酸菌最适合的温度是37度,这两种菌繁殖快了,酸度容易提高反而成品的质量就降低了。)面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水;冬季可用温水水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。
:发好的面团揉的时间越长,馒头成品表面越光洁,内部组织越细腻均匀。
:馒头二次醒发的时间要看需要馒头的口感是暄腾一些的,还是紧实一些的。冬季和夏季的醒发时间也是不一样的,而且每次和面放入酵母的多少也会影响醒发的时间,所以还是要观察一下馒头当时醒发状态,根据自己家喜好的口感调整二次醒发的时间。另外,添加了5%-7%的糖是,产气能力大,超过这个范围糖量越多,发酵的能力就越受抑制。加盐能抑制酶的活性,盐添加的量越多,酵母产气的能力就越受限制,但是盐可以增加面筋的筋力,使面团的稳定性增加。添加少许的盐,能缩短发酵的时间,还能让成品松软。添加少许牛