食物中毒及其预防.ppt

食物中毒及其预防
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食物中毒的概念
食物中毒指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品,或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。
食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病,也不包括因一次大量或长期少量摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征(如致癌、致畸、致突变)的疾病。
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食物中毒的特点
发病呈暴发性,潜伏期段,来势急剧,短时间内可能有多数人发病,发病曲线呈上升的趋势。
中毒病人一般具有相似的临床表现,常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。
发病与食物有关,患者在近期内都食用过同样的食物,发病范围局限在食用该有毒食物的人群,停止食用该食物后很快停止,发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势,无余波。
食物中毒病人对健康人不具传染性。
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食物中毒的分类
细菌性食物中毒:吃了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒。如沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒等。
有毒动植物种毒:误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当未除去有毒成分的动植物食物而引起的中毒。如河豚鱼、有毒贝类等引起的有毒动物中毒,毒蕈、四季豆等引起的有毒植物中毒。
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食物中毒的分类
化学性食物中毒:误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒,发病率和病死率均比较高。如某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒。
真菌毒素和霉变食品中毒:食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病,其发病率较高,死亡率因菌种及其毒素种类而异。如霉变甘蔗引起的食物中毒。
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细菌性食物中毒发生的基本条件
细菌污染食物;
在适宜的温度、水分、pH及营养条件下,细菌急剧大量繁殖或产毒;
进食前食物加热不充分,未能杀灭细菌或破坏其毒素;
细菌性食物中毒夏秋季节发生较多,且以动物性食品为主。
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1、沙门菌食物中毒
沙门菌属种类繁多,目前国际上已发现2300多个血清型,我国有255个。
引起食物中毒的主要有鼠伤寒沙门菌,猪霍乱沙门菌,肠炎沙门菌等。
沙门菌进入肠道后大量繁殖,除使肠粘膜发炎外,大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒。
预防措施:1、防治污染;2、高温杀灭;3、控制繁殖。
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1、沙门菌食物中毒
流行病学特点1) 全年都可发生,多以夏季为主,5-10月,7-9月最多;2)中毒食品以动物性食品为多见;3)中毒原因主要是由加工食品用具,容器或食品存储场所生熟不分,交叉污染,食前未加热处理或加热不彻底引起。
发病机理沙门菌随同食物进入机体,一般要达到1万-1千万个时才会出现临床症状。在肠道内繁殖,破坏肠粘膜,并通过淋巴系统进入血液,出现菌血症,引起全身感染。释放出毒力较强的内毒素,内毒素和活菌共同侵害肠粘膜继续引起炎症,出现体温升高和急性胃肠症状。
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2、葡萄球菌食物中毒
葡萄球菌食物中毒是葡萄球菌肠毒素所引起的疾病。其中以金黄色葡萄球菌致病力最强。
金黄色葡萄球菌耐热力不强,最使生长温度为37℃,。
食物中的肠毒素耐热性强,一般烹调温度不能将其破坏,218-248 ℃油温下经30分钟才能破坏。
预防措施:1、防止污染;2、防止肠毒素的形成(低温、通风良好)
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2、葡萄球菌食物中毒
流行病学特点
1、中毒多发生在夏秋季节;
2、中毒食品主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品;
3、中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长,如在25-30℃环境中放置5-10小时,就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素。
发病机制
目前尚未全部阐明。有研究认为,葡萄球菌肠毒素对小肠粘膜细胞无直接破坏作用,而以完整的分子经消