做菜时各种调料的使用学问
做菜时放什么调料最有营养
?
什么时候放调料好,
该放什么调料
?
如何既保持菜中营养素最大限度地不
被破坏,又保持烹调后菜的色香味,这的确是一大学问
——
盐
——
先后有讲究
用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维他命的损失,一般应炒过菜后再放盐
;
用花生油做菜,由于花生
油很容易被黄曲霉菌污染,
故应先放盐炸锅,
这样可以大大减少黄曲霉菌毒素
;
用荤油做菜,
可先放一半盐,
以去除荤油中有机氯农药的残留量,
而后再加入另一半盐
;
在做肉类菜肴时,
为使肉类炒得嫩,
在炒至八成
熟时放盐最好。
醋
——
早加为好
烧菜时假使在蔬菜下锅后就加一点醋,
能减少蔬菜中维
C
的损失,
增进钙、
铁、
磷等矿物成份的溶解,
提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
酱油
——
出锅之前
酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成份并失去鲜味。因而应在即将出锅之前才放酱油。
糖
——
先放糖再放盐
在制作糖醋鲤鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的
“
脱水
”
作用会增进蛋白质凝固而难于将糖味
吃透,从而造成外甜里淡,影响其味美。
酒
——
锅内温度最高时
烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因而加料酒的最佳时间应当是烹调过
程中锅内温度最高的时候。另外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒
;
烧鱼应在煎好后加酒
;
炒虾仁最好在炒熟后
加酒
;
汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
味精
——
起锅前加
当受热到
120
℃以上时,味精会变为焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因而,味精最好在炒
好起锅前加入。
酱油:可使菜肴
入味
,更能增加食物的
色泽
。
适合红烧及制作卤味
。
蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。
麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可
增香味
。腌制食物时,亦可加入以增添香味。
米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒
,可去腥味
。
辣椒酱:红辣椒磨碎制成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添
辣味,并增加菜肴色泽
。
辣豆瓣酱:
以豆瓣酱调味之菜肴,
无需加入太多酱油,
以免成品过咸。
以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
番茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。
醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤„„等等
XO
酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。
盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。
糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。
味精:可增添食物之
鲜味
。尤其加入汤类共煮最适合。
发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。
面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时
可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。
豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
葱:常用于爆香、去腥。
姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。
辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成
为花椒盐,常用於油炸食物的蘸食之用。
胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。
八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,做菜时,宜酌量使用。
干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。
红葱头:可增香。切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。
五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。
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鱼露除咸味外,还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴,厨师多喜欢用鱼露,而不
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