秦镇凉皮做法
制作秦镇米皮,要掌握好淘米、蒸制、调味三个环节,其中蒸制、调味最为关键。具体地,先将大米淘洗干净,放凉水中浸泡一至两天,捞入石磨中,徐徐加水磨成米浆,加入精盐搅匀,用沸水烫开,再加凉水制成弄米浆,把干净湿布铺在笼上,,抹平,上笼用旺火蒸约十分钟即熟,取出晾凉,每张抹上菜油少许摞起。食用时,用近1米长、20厘米宽、重约5千克的专用大铡刀。吃时按需要量分别调味,放入用开水焯过的绿豆芽、黄豆芽,配以味精、蒜泥、酱油、精盐,特别还有香醋和辣椒油。调制好的米皮,白中透红,红里透香,薄而细,筋而柔,红艳艳,香喷喷,爽而凉,软而嫩,非常美味。
用料营养分析
精米中含有人体必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、烟酸维生素C等营养成分,与大豆相比赖氨酸、苏氨酸等在稻谷中含量丰富。且各种氨基酸的比值接近人体的需要,常食之对身体有滋补作用。
豆芽在生芽的过程中,经过水解作用,使豆中的植酸降解,使更多的钙、磷、铁等无机盐释放出来,增加了无机盐的吸收利用率。生芽过程中维生素变化较大,如胡萝卜素增加2~3倍,硫胺素增加2~4倍,维生素C从零增至每100g豆芽含4~8mg。生芽过程中使胰蛋白酶抑制素、棉子糖、鼠李糖等不利人体吸收的物质被除去,提高了蛋白质的利用率。
黄瓜富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、胡萝卜素、维生素B2、维生素C、维生素E及盐酸等营养素。除此之外黄瓜中所含的丙醇二酸,有抑制糖类物质在体内转化为脂肪的作用,因而肥胖症、高血脂症、高血压、冠心病患者,常吃黄瓜既可以减肥、降血脂、降血压、又可使体形健美、身体康复。
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