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枸杞花生饮料的加工工艺研究


本课题属院内自选课题

枸杞花生饮料的加工工艺研究
、现状和发展动向分析
随着现代营养学的不断发展和人们生活水平的不断提高,人们愈加意识到摄入过多含动物蛋白高的食品可能会带来的健康问题。相比之下,植物蛋白具有低胆固醇和高蛋白等优点,对身体更有益处。植物蛋白饮料是以蛋白质含量较高的植物果实、坚果类果仁等为原料,经处理、调配、均质、灌装、杀菌等工序加工而成的一类饮料[1-2]
1-2]。植物蛋白饮料营养丰富,能提供人体所需的蛋白质、维生素和矿物质等,还往往由于原料所特有的功能性成分而具有良好的保健作用。
花生又名金果,长寿果、长果、金果花生。花生滋养补益,有助于延年益寿,所以民间又称之为“长生果”。花生的营养价值高,它含有大量的蛋白质和脂肪,特别是不饱和脂肪酸的含量很高,很适宜制造各种营养食品。枸杞是一种不可多得的名贵中药材和滋补佳品,以宁夏枸杞最为著名,具有补益、治虚、抗衰老、保肝和促进、调节免疫功能的作用[3]
3]。
本实验研究的是将枸杞汁与花生乳进行复合,以改善口感。提高人民健康水平有一定的现实意义,具有良好的经济效益和社会效益。


打浆机、高压均质机、电热恒温水浴锅、微波炉、磨浆机、高压杀菌锅等。

蔗糖酯SE、单甘酯GMS、羧甲基纤维素CMC、黄原胶XG(食品级);柠檬酸、明胶、单宁、琼脂:

枸杞子、花生仁、白砂糖(食用级)
:

枸杞子→清洗→浸泡→护色→过滤→磨碎→浸提→过滤→滤液澄清→枸杞汁
花生仁精选→烘烤→去红衣→浸泡预煮→磨浆细化→过滤→一次均质→花生乳
→混合→调配→二次均质→脱气→灌装→杀菌→冷却→检验→成品

溶解(乳化剂、稳定剂、蔗糖、蜂蜜)


1 .原料挑选:干枸杞原料中应除去霉变、褐变、虫蚀果、砂石、土块、秸杆等杂质。再用洁净水清洗干净。
2. 浸泡:干枸杞须经浸泡吸胀后方可破碎打浆。去杂后的枸杞用3倍热水(60-70℃)浸泡30min,。
3 .护色:为防止枸杞在浸泡和破碎过程中发生褐变,%(m/V)%VC-Na+%柠檬酸。先用少量水将护色剂完全溶解后倒入浸泡液中,并搅拌均匀。
4 .过滤、破碎:过滤所剩的枸杞加入多功能组织破碎机中破碎打浆,同时加入护色剂,%。
5 .浸提、澄清:将破碎后的枸杞浆料压榨使渣汁分离,其渣加入8 倍水浸提,保持60-70℃,20min 后渣汁分离,如此重复浸提两次。将过滤汁和浸提汁混合,进行冷却澄清,可选用明胶或蜂蜜等外加澄清剂加速枸杞汁澄清。

: 精选籽粒饱满、新鲜、风味浓郁的花生仁作为原料。
: 采用微波烘烤法,将花生平铺在微波炉中,在640w功率下烘烤7m i n,中间搅动一次,待晾凉后采用手工方法去掉红衣.
3. 浸泡: 预煮花生仁用60-65℃、%NaHCO3溶液浸泡4