屠宰检验(四).ppt

第六章各类性状异常肉和劣质肉的检验
第一节性状异常肉的检验与处理
第二节中毒动物肉的检验与处理
第三节病死畜肉的检验与处理
第四节上市劣质肉的检验与处理
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10/8/2018
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第一节性状异常肉的检验与处理
(一)气味和滋味异常肉
检验
饲料气味:动物生前长期饲喂带有浓郁气味的饲料,使肉和脂肪具有饲料气味、鱼腥味等异常气味。
性气味:未去势或晚去势的公畜肉,常发出难闻的性臭味。性气味可因加热而增强,所以可用煮沸试验或烙烫法鉴定。
药物气味:动物宰前被投予芳香类药物或其它异常气味药物。
病理气味:动物宰前患有某些疾病,可使肉带有特殊的气味。
附加气味:将胴体置于具有气味的环境里,因吸附作用而使肉具有异常的附加气味。
发酵性酸臭:新鲜胴体因冷却条件不好而引起自身产酸发酵,使肉质软化、色泽深暗,带酸臭气味。
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处理
气味和滋味异常的肉在排除其它禁忌症(如病理因素、毒物中毒)的情况下,先进行通风驱散异味,然后进行煮沸试验。如煮沸试验肉样仍有不良气味时,则不宜鲜销食用,应作复制加工或化制;如果异味仅局限于个别部位,则局部化制,其余部分可食用;公猪肉可通过与正常肉品按一定比例混合,经香辛料调味后制作香肠。
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(二)色泽异常肉
1. 黄脂
2. 黄疸
3. 白肌病
4. PSE肉
5. DFD肉
6. 卟啉色素沉着
见本课程第五章
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7. 红膘
检验
红膘是由于皮下脂肪的毛细血管充血、出血或血红素浸润而使其呈现粉红色。一般认为与感染急性猪丹毒、猪肺疫和猪副伤寒,或者背部皮肤受到冷、热等机械性刺激有关。急性猪丹毒和猪肺疫病例,除皮下脂肪发红外,皮肤也同时呈现红色。在这种情况下,应仔细检查内脏和主要淋巴结有无病理变化。
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处理
凡确定为急性猪丹毒的红膘猪肉,应作销毁处理;确定为猪肺疫或猪副伤寒的猪肉,病变严重者作化制处理,病变轻微者进行高温处理。对冷、热等机械刺激引起的红膘肉,轻者割去变化部分后鲜销,严重的应进行高温处理。
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8. 黑色素异常沉着
检验
黑色素异常沉着又称黑变病。黑色素正常存在于皮肤、被毛、视网膜、脉络膜和虹膜,是由位于皮肤基底层的成黑色素细胞将酪氨酸转化而成。在正常生理条件下,黑色素赋予组织器官以相应的颜色,并可防御阳光的辐射,起到保护动物机体的作用。如果在缺乏黑色素的组织或器官里,有黑色素沉着,使组织或器官呈现黑斑者叫黑色素异常沉着或称黑变病。
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黑色素在化学组成和生理作用上与肾上腺素非常相似,是由成黑色素细胞将酪氨酸转变而成的一种蛋白质性色素,是酪氨酸的衍生物,对食品卫生无害,但影响商品的外观和品质。
处理
轻度黑色素沉着的组织和器官可以食用,重症的将局部修割或废弃病变器官,其余部分可供食用,也可用来制作复制品或化制。
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9. 嗜酸性粒细胞性肌炎
检验
病变特征是嗜酸性粒细胞浸润肌肉组织,形成一种局灶性或弥散性肌肉炎症。病变通常仅局限于心肌和骨骼肌,其中以胸肌、膈肌、背最长肌、臀部肌肉和心脏最为常见,出现界限清楚的灰白色、淡黄绿色或黄白色病灶。
新鲜肌肉中的病灶呈淡绿色,在空气中则退成白色。较老的病灶为灰绿色、灰色或黄色,有的病灶伴有结缔组织增生,甚至发生纤维化。
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组织学检查可见大量成熟的嗜酸性粒细胞呈局灶性或弥漫性浸润于肌束膜或其周围。病变严重的肌细胞可发生变性、坏死,被嗜酸性粒细胞所代替,有的还可发生钙化。此外,还可出现典型肉芽肿,其中心为坏死区或变性的嗜酸性粒细胞。
处理
在肉品检验时,嗜酸性粒细