食品风味化学论文
09食品科学与工程 200904090136 张平
摘要文章通过对食品风味与食品风味化学、食品风味物质的特点及提取和浓缩、分析技术、食品风味化学在食品工业中的主要作用来介绍食品风味物质。同时概述了风味物质的发展前景。
关键词食品风味物质提取浓缩分析技术发展前景
一、食品风味与食品风味化学
食品风味是食品作用人的感官(嗅觉、味觉、口腔其它感觉接受器、视角)产生的感觉,它是食品的重要性质之一,强烈影响着食品的接受性,影响人的食欲和消化液分泌,影响食品的市场生命力。
食品风味化学(food flavor chemistry) 是专门研究食品风味、风味组成、分析方法、生成途径、变化机理和调控的科学。
二、食品风味物质的特点
香物质组成复杂
任何一种食品的风味都是由多种香组分组成的,食品的风味正是众多香物质不同比例混合的集合效应体现。豆腐的挥发性风味成分,共有44种化合物被检出,其中包括12种醇类、12种醛类、10种酯类、2种酮类及8种其他化合物[1]。长俊、狮子头和玉兰三种木瓜中分别含有香气成分62,60和53种,其中三者共有的香气成分为21种;3种木瓜果实中相对含量最高的成分相同,均为4-甲基-5-(1,3-二戊烯基)-四氢呋喃-2-酮。木瓜果实香气成分主要包括醇类、酮类、醛类、酯类和烃类,其中醇类、酮类、醛类、酯类物质是构成其芳香风味的重要物质[2]。史琦云等对国内常见的8种食用菌的营养成分作了测定,结果发现天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸的含量在食用菌中极为丰富。尤其是在香菇、金针菇及双孢蘑菇中,含量占氨基酸总量的40%以上,因而它们口味特别鲜美、爽口[3]。
含量少,但对食品品质贡献大
在一般食品中,香气风味物质大约占食品的10-8~10-14,味感风味物质含量因食品种类不同而差别较大。风味物质含量虽微,但如果每吨水中含有5×10-6mg/kg乙酸异戊酯,也能嗅到香蕉气味,2-乙酰基-3-(噻吩)[4]。
有研究表明,麦芽中含有可氧化的物质如酚类和不饱和脂类以及氧化还原酶类,选用较低蛋白质含量,富含多酚的大麦更适宜酿造良好风味稳定性的优质啤酒[5]。
三、风味物质的提取和浓缩
风味物质在食品中含量低,风味物质具有一定的挥发性和热不稳定性,对酸碱比较敏感;酶的存在使风味物质随时都有被破坏的可能, 这些都给分离提取带来很大的难度。按风味研究所用的方法可以粗分为经典方法、同时蒸馏萃取法、超临界二氧化碳萃取法、分子蒸馏技术。经典方法可分为水蒸气蒸馏法和有机溶剂萃取法。
能随水蒸气蒸馏而不被破坏的食品成分,可用水蒸气蒸馏法进行提取。此类成分的沸点多在100℃以上,与水不相混溶或仅微溶,且在约100℃时有一定的蒸气压。当与水在一起加热时,其蒸气压和水的蒸气压总和为一个大气压时,液体就开始沸腾,水蒸气将挥发性物质一并带出[6]。许多植物精油的提取也采用此方法。Boutekedjiret等[7]采用蒸馏的方法对迷迭香精油进行提取,研究表明在各种蒸馏方式中以水蒸气蒸馏操作最为简单,不但可降低香料成分的馏出温度,而且可防止分解或变质。廖俊杰等[8]也对粤产迷迭香进
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