茯砖茶茶叶品质和保健功能的研究概况.docx

茯砖茶茶叶品质和保健功能
摘 要:“金花菌”是茯砖茶发花过程的主要微生物,通过它的代谢作用
改善了茶叶的品质,
及其与茯砖茶品质之间的关系以及茯砖茶保健功能的研究概况
关键词:茯砖茶;冠突散囊菌;鉴定;品质;保健功能
茯砖茶的 加工工艺 主要包括以下几个工序:首先是以 3~4 级黑毛茶和改制
茶为原料,通过汽蒸的 水热作用 ,杀灭原料上的杂菌, 软化梗叶的纤维素和角
质层,去除部分粗青气,同时也为渥堆过程有益微生物生长和茶叶内含物质发
渥堆 ,
叶的质量,主要受渥堆堆 温和渥堆 叶含水率  压制 ,包括冷
却和退模,,以使茶坯软
化, 发花 . “发花”是茯砖茶特有“菌花香”品质形
成的关键工序. “发花”实质是促进冠突散囊菌滋生,产生金黄色的闭囊壳
( 俗称“金花” ) 的过程并且“金花”的多少是茯砖茶品质好坏的重要指标。茯
砖茶发花实质是冠突散囊菌在砖坯内自然生长发育的过程,影响发花质量的内
在因子有含水量、含梗量、
度.
在茯砖茶加工过程中,优势菌—冠突散囊菌大量生长繁殖,并借助其分泌
的代谢产物,如 胞外酶 ( 如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等 ) 的作
用,实现色、香、味品质成分的转化,
为茯砖茶中的”金花菌”与其品质形成之间存在着必然联系,主要表现如下.
胞外酶对茶叶中纤维素的影响
微生物在生长过程中除了自身分泌胞内酶进行新陈代谢外,还会向外分泌
大量的胞外酶来改变周围的环境,通过酶作用后的一系列生理生化反应,最终
将周围环境中的物质完全降解或分解成分子量较小的化合物,此种反应称为
“酶促反应” .试验研究证明在茯砖茶品质形成过程中,冠突散囊菌分泌的胞
外酶,能 催化茶多酚氧化、缩合,蛋白质的分解、降解,碳水化合物的分解以
及产物之间的聚合等系列反应 . 黄建安等运用酶分析技术研究了茯砖茶制造中
多酚氧化酶同工酶、纤维素酶和果胶酶活性 的变化,结果表明,该 3 种酶均存
在于茯砖茶制造中,
的各种酶类有利于茯砖茶原料中 纤维素、果胶质、淀粉、蛋白质、脂肪、多酚
类物质的分解 ,
维素酶的酶学性质进行研究,结果发现:纤维素酶能使粗纤维发生降解形成可

规律进行了较为深入的研究,结果发现在发花前期,微生物主要分泌蛋白质水
解酶以分解蛋白质, 使游离氨基酸含量增高,然后又以氨基酸作为氮源或碳
源,进行大量的繁殖, 因此在发花过程中氨基酸的含量又逐渐降低,直至干
,粗纤维的含量也随之有所降
低,含氮量比原料提高 28%.
对色泽的影响
目前,,主要包括 3
大项内容,即 水分、外形及内质 .而在外形中色泽居于首位