第3章 食品感官鉴评的条件.ppt

第三章食品感官鉴评条件1客观条件外部环境条件样品的制备主观条件鉴评员的基本条件和素质感官鉴评的条件食品感官鉴评试验的三个必备要素:2第一节食品感官鉴评人员的筛选与训练第二节食品感官鉴评的环境条件第三节样品的制备和呈送第四节食品感官鉴评的组织和管理第三章食品感官鉴评的条件3教学目标:了解食品感官鉴评员的选择原则;掌握食品感官鉴评对环境和样品制备的要求。重点:感官鉴评人员的类型、分析型感官分析人员要求、食品感官鉴评环境条件的控制;样品制备的要求、样品的呈送。难点:样品的制备和呈送。4第一节食品感官鉴评人员的筛选与训练鉴评员感官灵敏性和稳定性严重影响食品感官鉴评结果的趋向性和有效性。由于个体间感官灵敏性差异较大,而且有许多因素会影响到感官灵敏性的正常发挥,所以感官鉴评人员的选择和训练是使感官鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件。5一、感官鉴评人员的类型参加感官鉴评试验的人分可为五类:1、专家型2、消费者型3、无经验型4、有经验型5、训练型6食品感官鉴评人员中层次最高的一类。工作任务:专门从事产品质量控制;评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别;评选优质产品等。1、专家型7专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。品酒师、品茶师等属于这类人员。他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官鉴评经历,而且在特性感觉上具有一定的天赋,在特征表述上具有突出的能力。8食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。工作任务:从自身的主观愿望出发,评价是否喜爱或接受所试验的产品,及喜爱和接受的程度。(嗜好性评价)不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。2、消费者型9由与所试产品有关人员组成,无须经过特定的筛选和训练程序,根据情况轮流参加感官鉴评试验。一般是在实验室小范围内进行感官鉴评。工作任务:只对产品的喜爱和接受程度进行评价,但不及消费型代表性强。(嗜好性评价)3、无经验型10