老式草莓奶油蛋糕备考复习.docx

老式草莓奶油蛋糕
海绵蛋糕。
蛋4个细砂糖100克。
低粉100克。
酒糖浆。
细砂糖100克水150克。
黑朗姆酒2勺。
辅料。
牛奶100g 香草豆荚半根。
蛋黄1个细砂糖25g。
高粉10g 无盐奶油10g。
细砂糖55g 水20g。
蛋黄2个无盐奶油225g。
黑朗姆酒15g 淡奶油300克。
细砂糖30克。
制作步骤。
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1. 4蛋、100克细砂糖、100克低筋粉制作海绵蛋糕分离蛋白、蛋黄,蛋黄拌匀即可蛋白分次加入100克细砂糖,打至硬性发泡挑出一部分蛋白,和蛋黄拌匀,倒回蛋白盆中,彻底拌匀低粉筛入蛋糊中,用刮刀切拌均匀烤箱预热180度,将蛋糕糊倒入烤盘中,上下火烤10分钟左右至表面上色即可。
.2. 30度糖浆——100克细砂糖,150克水煮开即可,放凉后加入2大勺黑朗姆酒,做成酒糖浆,冷藏备用。
.3. 士达酱『材料』牛奶:100g 香草豆荚:半根蛋黄:1个细砂糖:25g 高粉:10g 无盐奶油:10g 蛋黄和砂糖搅拌后加进玉米粉拌匀牛奶煮到将沸,将一半倒入蛋黄砂糖玉米粉中,边倒边搅拌,然后将拌好的液体过筛倒回牛奶锅中,拌匀,隔水加热至浓稠。
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4. 炸弹奶油『材料』细砂糖:55g 水:20g 蛋黄:2个无盐奶油:225g 黑朗姆酒:15g 无盐奶油室温软化后打发蛋黄打散,细砂糖水加热到120度,缓缓倒入蛋黄里,边倒边打发(用打动打蛋器打,要打蛮久的),直到蛋黄冷却,滴下时呈可以叠起的缎带状,分次加到已打发的无盐奶油里,搅拌均匀。
.5. 最后混合,将卡士达酱用打蛋器搅拌到顺滑,加入炸弹奶油,充分搅拌混合,最后加入朗姆酒拌匀,即为黄奶油。
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6. 最后就剩组装了,草莓洗净切去蒂部,选出一些对剖在方形慕斯圈里盖一片海绵