《果冻的制作与欣赏》试题.docx

2013~ 2014 学年第 1 学期《果冻的制做与欣赏 》期末考试试卷
题号 1 2 3 4 5 6 7 总分
得分
1、什么叫果冻?( 20 分)
答:( 1)果冻是指用食用胶、食糖和食品添加剂等为原料,经煮胶、调配、罐装、杀菌等工序加工而成的
胶冻食品。
( 2)果冻是一种西方甜食,呈半固体状,由食用明胶加水、糖、果汁制成。
( 3)果冻具有爽滑可口、香味浓郁、食用方便等特点,成为时下流行的休闲食品,尤其受到儿童们的
喜爱。果冻生产用的主要材料有白砂糖、淀粉糖浆、葡萄糖、果胶或琼脂、柠檬酸、果汁、香料、色素等,
其可溶性固形物含量需在 65%— 70%之间(含果胶量大的,可不加入果胶) 。果冻成品要求质地均匀而透
明,肉质悬浮物的存在决定冻的状态,要求倒入盘中能保持其在原容器内的形状。
( 4)果冻亦称啫喱,因外观晶莹,色泽鲜艳,口感软滑,清甜滋润而深受妇女儿童的喜爱。果冻不但外
观可爱,同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。
2、什么叫高甲氧基果胶,高甲氧基果胶如何才能形成凝胶。 ( 15 分)
答:如果果胶分子中超过一半的羧基被甲酯化( -COOCH3 ),余下的羧基是以游离酸 ( -COOH )及盐
( -COONa )的形式存在,那么这类果胶就叫作高甲氧基果胶,用 HM 表示。
高甲氧基果胶溶液中只有加入足够的酸和糖,可溶性固形物(一般是糖)含量要超过 55% ,最好是 65%,
pH 为 ~ 3. 5,就会形成凝胶,称作糖 -酸 - 果胶凝胶。
3、试写出甜蜜素的学名和分子结构,甜蜜素在果冻制作中有何用途。 ( 10 分)
答:学名:环己基氨基磺酸钠;分子结构:
NHSO3Na
用途:无营养甜味剂,可用于各个方面。主要提供肥胖症、糖尿病、高血压等患者使用。使用浓度不
宜超过 %,以缓和苦味。
4、可以用绿色色素给果冻着色,试问用什么方法可以配制出绿色色素。 ( 10 分)
答:用蓝色色素和黄色色素调配而成,可以根据所需的绿色色素的颜色深浅自由组合蓝色色素和黄色色素
1
的比例。
5、如果想使制做出的果冻具有甜味, 可以使用甜味剂, 试写出三种常用化学合成甜味剂的名称。 ( 10 分)
答:蔗糖、甜蜜素、安塞蜜。
6、乳酸钙是一种营养强化剂,给果冻中添加乳酸钙,可以提高果冻的营养价值,试问人体如果缺乏钙,
对人体健康有什么主要影响。 ( 10 分)
答:机体缺钙主要影响骨齿发育。血液缺钙就会引起四支痉挛、脑筋迟钝、烦燥不安、意识丧失、心脏功
能失调、无法供应身体的血液等等,严重时心跳甚至会停止。而如果血钙浓度过高,则可损害肌肉收缩功
能,引起心脏和呼吸衰竭以及其他机体功能的失调等等。血液中的钙只相当于骨骼中的 1/4000 ,故骨骼中
稍有钙释出对于血液来说数量也相当可观,足以引起机体失调。可见钙浓度稍微失调,身体就会引起大恐
慌,甚至危机生命。
更为值得重视的是钙缺乏