牛肉丸子绝密配方,和详细工艺,有需要其他详细QQ41306112
牛肉丸子应用配方
单位kg
精牛肉
45
碎牛肉
55
卡拉胶
大豆分离蛋白
5
玉米淀粉
35
变性淀粉
10
冰水
95
食盐
味精
复合磷酸盐
亚销酸钠
异VC钠
I G
黑胡椒粉
GN1002牛膏
GN1010牛腩膏
大豆组织蛋白
6
蛋清液
5
(粉)焦糖色素
工艺要求
1、
将牛肉用12的芤板绞一遍,加入10kg的冰水和1/2的食盐,亚硝,复合磷酸盐,入入0—4度恒温库房内淹制12—16小时。肥瘦比例为3比7的碎牛肉用12的芤板绞出,加入10kg冰水和另一半食盐,亚硝,复合磷酸盐,0—4度环境下淹制12—16小时。
2、
将淹好的精肉加入斩拌机内高速斩2分钟,再加入碎牛肉和部分冰水斩细,注意控制温度,前期斩精肉时最好加少量冰水。
3、
加入大豆分离蛋白和组织蛋白,卡拉胶,高斩1分钟,再加入余下辅料和香精,最后加入淀粉高斩1分钟出料,温度控制在12度以内。
4、
成型,蒸煮,冷却,包装同鸡肉丸子一样
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