赔偿、催菜、退菜程序管理规定.doc

混搭餐厅菜肴赔偿管理规定
一、目的:提高菜肴的出品率,减少酒店经营成本,提高顾客满意度。
二、内容
1、菜肴由于供应商供货问题造成损失的,由供应商赔偿。
2、菜肴异物造成损失
①菜肴中发现发丝、乌丝、草和未洗净的杂物等造成退、换菜的,经鉴定分清责任后,第一次由责任人按菜肴售价的五折赔偿,后续按全价赔偿。
②菜肴中发现其他重大异物(苍蝇、蟑螂等),造成退、换菜的,由责任人按菜肴售价赔偿;造成客人不买单(或部分买单)的,由责任人按不买单部分的五折赔偿,后续按全额赔偿。
3、菜肴由于原材料问题(变质、变味)造成损失
①造成客人退、换菜的,由责任人按菜肴售价赔偿。
②造成客人不买单(或部分买单)的,由责任人按不买单部分的全额赔偿。
4、菜肴由于厨房原因造成损失
①口味:菜肴由于制作口味问题造成损失,经厨师长鉴定确认后,责任人按菜肴售价的全额赔偿。
②时间:菜肴因制作时间过长造成损失的,由责任人按菜肴售价赔偿(特殊事件除外)。
③做法:因为厨师的做法和点菜单不符造成损失的,由责任人按菜肴售价赔偿。
④预警:厨房菜肴预警设置错误,对客点菜造成损失的,给予责任人20元处罚。
5、菜肴因点菜原因造成损失
①设置:点菜、备菜时,开与不开设置错误,造成损失的,由点菜员按损失菜肴售价的全额赔偿。
②重单:点重单、发重单造成损失的,由点菜员按损失菜肴售价的全额赔偿。
③错单:点错制作方法或未注明特殊要求或点错份量,造成损失的,按损失菜肴售价的全额赔偿。
6、菜肴错上:菜肴因服务员上错菜造成损失的,由服务员按损失菜肴售价全额赔偿;
7、打翻菜肴:当事人打翻菜造成损失的,由当事人按损失菜肴售价的全额赔偿。
8、菜肴因传菜造成损失
程序:划菜员未按未按上菜程序严格执行(特殊要求除外)的,给予责任人10元处罚并赔偿损失。
舞弊:划菜员在划菜过程中有舞弊行为(如没见单发货等)的,给予责任人50—100元处罚,
情节严重者予以开除处理。
失误:划菜员、传菜员需严把质量关,如有菜品质量问题在可发现的情况下而失误的,将给
予每次10元的处罚并赔偿损失。
④、错传:传菜员上错菜,服务员未及时发现,造成损失的,由传菜员、服务员按损失菜肴售价共
同赔偿并各罚款10元。
错划:划错员因各种原因划错菜,导致客人退菜,罚款10元,并按菜肴售价的全额赔偿。
三、领导责任
1、总传主管对因总传原因发生的菜肴赔偿事件负领导责任。
2、厨师长对因厨部原因发生的菜肴赔偿事件负领导责任。
3、前厅经理对因前厅楼面原因发生的菜肴赔偿事件负领导责任。
4、酒店总经理对发生在酒店的所有菜肴赔偿事件负领导责任。
5、由采购原因造成的赔偿事件,采供部经理负领导责任。
6、对负有领导责任的管理工人员,将视具体情况给予50元至200元的罚款。
四、其它:以上规定未尽之处,相关部门有权根据情节轻重做出处理意见。
大唐盛世餐饮发展有限责任公司
品质部
2015年12月19日
避免催菜管理规定
一、目的:提高菜肴出品的速度,减少酒店经营成本,减少客人催菜,提高顾客满意度。
二、前厅楼面
培训:
①、记忆:前厅服务员必须知道每道菜肴的制作时间并能熟练记忆。(厨房提供资料)
②、新员工:新服务员入职时,菜肴制作时间记忆必须列入培训课目,