葡萄与葡萄酒讲座(二)
赵新节
葡萄酒基本工艺
原料处理:分选、除梗破碎、压榨、酶处理
二氧化硫处理
酒精发酵
苹果酸-乳酸发酵
陈酿与成熟
葡萄酒澄清
倒罐、下胶、过滤、离心
稳定性处理
罐装
原料处理----分选
除去原料中枝、叶、僵果、生青果、霉烂果、石子等杂物。
原料处理--除梗破碎
除梗
破碎
grape
screw slice
stem screw
cylinder perforation
screw conveyor
hopper
stem
Stemmer-crusher
除梗的优缺点
减少发酵体积;
改良葡萄酒味感,使酒更柔和;
提高酒度(果梗含水而几乎不含糖,可吸收酒精);
提高色素含量(因为果梗可固定色素)。
加大发酵困难;
加大皮渣压榨的难度。
果梗占重量的3-6%,
但占体积的30%
破碎的优缺点
利于果汁流出;
利于泵送;
利于发酵;
便于风味物质的溶解;
便于正确使用二氧化硫。
对于有霉变的原料会引起氧化破败病;
提高苦涩物质的溶解量,尤其对于成熟度差的原料;
提高酒渣的含量。
原料处理----压榨
对生产白葡萄酒而言,压榨在发酵前进行;
生产红葡萄酒时,压榨是对发酵后的皮渣而言。
卧式压榨机(水平)
葡萄与葡萄酒讲座 来自淘豆网m.daumloan.com转载请标明出处.
